Рассказы о велопоходах

Finder Magazine: Іспанська кухня і походження іспанських страв.

  1. Паелья (paella)
  2. Іспанська тортилья (tortilla española)
  3. Гаспачо (gazpacho)
  4. Хамон (Jamón)
  5. Кальсотс (сalçots)
  6. Рибні страви (platos de pescado) і Морепродукти (mariscos)
  7. Тапас (tapas)

Іспанська кухня безсумнівно є однією з кращих в світі за якістю і різноманітності. Інвестуючи в ресторанний бізнес Іспанії , Дуже важливо долучитися до типової іспанської кухні, а так само до витоків її походження.

У численних регіонах Іспанії свої кліматичні особливості і спосіб життя, які мають вплив на кухню, тому, важко говорити про єдину класичної іспанської кухні, скоріше, вона складається з численних регіональних кухонь.Однако, традиційним для всієї країни є приготування страв з використанням оливкової олії , великої кількості зелені, овочів, фруктів, а так само простота в приготуванні.

Іспанська кухня безмежна - все не спробуєш, хоча основні класичні іспанські страви потрібно покуштувати обов'язково:

Паелья (paella)

Паелья (paella)

Паейя (паелья) - це візитна картка іспанської кухні.

Єдиного рецепта приготування цієї страви зовсім немає, оскільки в усіх провінціях паелью готують по-різному.

Налічується понад 300 різновидів паельї, проте найпопулярнішими вважаються: змішана паелья (paella mixta), паелья валенсіана (paella valenciana) і паелья з морепродуктами (paella de marisco). У паелью додають м'ясо, курку, різні сорти ковбас, рибу, морепродукти, буває і вегетаріанська паелья і навіть суп-паелья (paella caldosa). Є і паелья з чорним рисом - її підфарбовують чорнилом кальмара. Незмінними інгредієнтами в приготуванні «іспанського плову» залишаються тільки рис, приправлений шафраном, вино і оливкову олію.

Готувати і подавати паелью прийнято у великій сковороді з невисокими бортами, плоским дном і двома ручками - paellera (паейера), яка і дала назву страви.

Іншу ж версію походження паельї пов'язують з арабським словом, в перекладі означає «залишки»: паелью винайшли слуги мавританських королів, які харчувалися залишками після бенкетів, збираючи все в купу і готуючи з рисом.

Є ще й романтична версія, яку пов'язують зі словосполученням «para ella», яка переводить як «для неї». З цієї версії паелью придумав бідний рибалка в очікуванні своєї коханої. З нечисленних припасів він приготував блюдо з рису і риби, назвавши його «para ella».

Іспанська тортилья (tortilla española)

Іспанська тортилья готується з найпростіших продуктів: з картоплі, яєць і цибулі Іспанська тортилья готується з найпростіших продуктів: з картоплі, яєць і цибулі.

Це щось середнє між омлетом і запіканкою. Протягом століть іспанська тортьлья була типовою їжею селян, а теорій про її походження 2.

Перша говорить, що тортилью придумала одна добросерда господиня щоб догодити генералу Tomás de Zamalacárregui, який в той час брав участь у громадянській війні і зупинився в будинку бідної жінки. Генералу блюдо дуже сподобалося і в постійний раціон харчування своїх солдатів був введений омлет з картоплі.

Згідно з другою, за часів голоду в Європі готували коржі з картоплі на сковороді, щоб прогодувати населення, блюдо дешеве і поживне, так і зародилися знамениті омлети з картоплею.

На сьогоднішній день тортилью готують з додаванням всіляких інгредієнтів: з креветками, шпинатом, грибами, різними овочами, а подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. Тортилью ви можете побачити в якості закуски, в бутербродах, так само як і самостійне блюдо.

Гаспачо (gazpacho)

Гаспачо - це традиційне блюдо родом з жаркої Андалусії, південної провінції Іспанії Гаспачо - це традиційне блюдо родом з жаркої Андалусії, південної провінції Іспанії.

Назва гаспачо походить від арабського слова, в перекладі означає «замочений хліб» .Гаспачо є овочевий холодний суп, до складу якого входять томати, огірки, солодкий перець, цибулю, а також додається розмочений хлібний м'якуш і оливкове масло.

Перший суп з овочів з маслом і часником приготували погоничі мулів. В дорогу пастухи брали з собою глиняний горщик і місцеві овочі, а на привалі готували «зелений» гаспачо, змішуючи огірки і зелений перець разом з сухарями і оливковою олією. З появою томатів річний суп змінив і забарвлення і смак, перетворившись з їжі бідняків в страву арістократов.Его прийнято подавати до столу охолодженим або навіть з кубиками льоду!

Однак в різних провінціях Іспанії його готують по-своєму. У Сеговії його замішують на майонезі, заправляють базиліком і кмином. У Кадисе гаспачо подають взимку і тільки в гарячому вигляді. У Кордові гаспачо дуже густий, так як готується із застосуванням кукурудзяної муки і вершків. У Хересі в томатний суп додають кільця сирої цибулі. Але незважаючи на різний рецепти, гаспачо незмінно залишається чудовим легким стравою.

Хамон (Jamón)

Хамон - це сировялений свинячий окіст, цей іспанська м'ясний делікатес став національним надбанням країни Хамон - це сировялений свинячий окіст, цей іспанська м'ясний делікатес став національним надбанням країни.

Історія хамона починається разом з першими спробами зберегти продукти і налічує понад дві тисячі років. Народна ж легенда свідчить, що пиренейские жителі дізналися чудовий смак просоленій свинини виловивши потонув порося з річки, яка брала початок в солоному джерелі. А Христофор Колумб зміг відкрити Америку ще і тому, що зміг забезпечити свою експедицію продуктами, серед яких був і хамон.

Рецепти з виготовлення хамона не зазнали ніяких значних змін і до цього дня свинячий окіст солять, сушать і в'ялять в строго певних умовах, що, в кінцевому підсумку, призводить до створення одного з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Існують два основних види: хамон серрано (jamón serrano) і хамон іберіко (jamón ibérico). Розрізняються вони породою свиней, а також типом кормів. Хамон Серрано виробляють з окостів білої свині, в той час як хамон іберіко готують з чорних свиней (у них навіть копитця чорні). Від сюди і інша назва хамона Іберіко - «pata negra» або «чорна нога» .Хамон практично не містить холестерину і є найбільш вживаним м'ясним продуктом країни. Його можна побачити практично в будь-якому барі і ресторані, підвішеним прямо до стелі!

Одне з найбільш популярних класичних страв з хамона - хамон з динею (jamon con melón). Його так само подають тонко нарізаними скибочками і додають в різні страви.

Кальсотс (сalçots)

Кальсотс (сalçots)

Кальсотс - білий смажену цибулю є типовим каталонським стравою, хоча останнім часом стає популярним і в інших регіонах Іспанії.

Кальсотс вирощують особливим способом і він чимось нагадує цибуля-порей, але таким собі не є. Сама назва походить від каталонського calçar, що означає «взувати». Так символічно називають процес підгортання цибулин для отримання білої частини, характерною для цього лука. Звідси власне і походить назва.

Вирощування цієї цибулі закінчується після досягнення 25-30 см. В результаті довгого і незвичайного процесу отримують зелену цибулю з білим м'ясистим стеблом. Своїй появі кальсотс зобов'язаний каталонському селянинові Xat de Benaiges з Valls (Вальс, провінція Таррагона), який з необережності пересмажиться пророслу цибулю на вогні. Замість того, щоб його викинути, очистив від згорілої частини і з'їв, виявивши при цьому, що цибуля вийшов дуже ніжним, соковитим і з солодкуватим смаком.

Приготований на вогні кальсотс подають зі спеціальним соусом ромеско (romesco), соусом на горіховій основі з помідорами, перцем, часником, оливковою олією і оцтом. Всім же «пожирачів» лука видаються спеціальні серветки-слюнявчики і одноразові рукавички, оскільки про обвуглений кальсотс можна легко забруднитися. У багатьох ресторанах вам принесуть вже очищену цибулю, його залишається тільки вмочити в соус і відправити в рот!

На початку XX століття поїдання цибулі стало цілою церемонією під назвою «Кальсотада» .

Рибні страви (platos de pescado) і Морепродукти (mariscos)

Рибні страви (platos de pescado) і Морепродукти (mariscos)

Іспанія є третьою після Японії та Норвегії країною в світі за споживанням риби і морепродуктів.

В іспанських водах водиться величезна кількість самих різних риб.

Одна з найпопулярніших - тунець (atun), який готується в самих різних видах: копчений, смажений, консервований, в'ялений (мохама). Його додають в різні салати, а також він прекрасно підходить для рибних пирогів і розтягаїв. Одне з улюблених іспанцями страв - замаринований в соєвому соусі тунець, яке готується дуже швидко і просто: замариноване філе тунця обсмажують до готовності і посипають кунжутним насінням.

Іспанці люблять і тріску (bacalao), хоча вона і не водиться в іспанських водах. Традиційно її привозять в засоленном вигляді з Північних морів. Вперше іспанці дізналися про солоно-сушеної трісці від датського торговця сотні років назад, їм припав до душі такий спосіб зберігання риби при далеких перевезеннях і до цього дня солона тріска дуже популярна! На перший погляд, як і будь-яка солоно-сушена риба, виглядає не дуже апетитно, але якщо цю рибку вимочити в молоці або воді, до неї повертається колишня соковитість і смак, потім її використовують для приготування різноманітних рибних страв: тріска тушкована з цибулею, часником і солодким перцем; тріска в соусі з часнику і оливкового масла; тріска обсмажена в клярі; фрикадельки і навіть повітряні пончики з тріски.

Справжнім делікатесом вважається вугор (anguila). Одне з улюблених страв - це мальки вугрів (angulas) з часником. Маленьких вугрів розміром до 5 сантиметрів гасять в оливковій олії з часником і червоним пекучим перцем і подають на стіл дуже гарячими.

Поряд з рибою морепродукти є невід'ємною частиною іспанської кухні. Так само як і рибу, морепродукти іспанці готують як самостійні страви, так і додають у всілякі супи, соуси, паелью. Іспанці обожнюють устриці, мідії, креветки, омарів, крабів, лобстерів, восьминогів і інші дари моря.

Всі улюблені рибні страви і морепродукти ви можете випробувати в одному з ресторанів Барселони .

Тапас (tapas)

Тапас- різноманітні легкі закуски, які прийнято вважати не простий їжею, а частиною іспанської культури Тапас- різноманітні легкі закуски, які прийнято вважати не простий їжею, а частиною іспанської культури.

Іспанці люблять пересуватися з бару в бар (ir de tapas), в кожному з яких випивається келих вина і заїдається фірмовою закускою.

Саме слово тапас походить від іспанського слова "кришка". За легендою, Альфонсо X Мудрий наказав завжди подавати вино з закусками, щоб воно не сильно било в голову постояльцям. Інша ж історія походження пов'язана з іспанським королем Альфонсо XIII. Одного разу король Альфонсо XIII, здійснюючи подорож по своїх землях, зупинився в одній таверні недалеко від Кадіса і попросив склянку хересу. у цей момент піднявся сильний вітер і слуга, подаючи вино королю, накрив глечик скибкою хамона. королю сподобалася ідея і він попросив ще такий же кувші н з "тапа".

Сьогодні ж на закуску вам подадуть як прості, так і складні тапас, як холодні, так і гарячі. Серед простих популярністю користуються оливки, різні сири, скибочки хамона. До тапас відносяться і всілякі бутерброди з різними начинками і соусами, - їх ще називають пінчос (pinchos). Більш хитромудрі тапас - ті, які потрібно готувати. Це і смажена картопля, і печериці, і кільця кальмарів в клярі, і апетитні зелені перчики, і креветки ... Знаменита іспанська тортилья і навіть паелья вважаються закусками, якщо вони подаються невеликими порціями разом з іншими тапас.

Спробувати типові іспанські закуски, а так само поспостерігати за їх приготуванням можна в Барселонському ресторані "Taller de tapas" , В ресторані, що завоював популярність серед місцевих жителів і туристів.