Винні дріжджі - рецепт, як зробити в домашніх умовах і використовувати

1. Чим відрізняються винні дріжджі від спиртових і хлібопекарських?
2. види дріжджів
3. Як вибрати кращі і як зберігати?
4. Корисні властивості винних дріжджів
5. Як використовувати для зброджування вина?
6. Як застосовувати для приготування інших алкогольних напоїв?
7. Як зробити в домашніх умовах?
8. Чим замінити в рецепті?
9. Користь вінніх дріжджів и лікування
10. Шкода винних дріжджів і протипоказання

Винні дріжджі - мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор в спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт ж являє собою побічний продукт їх життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, в природі такі клітини живуть на поверхні фруктів і ягід, так як харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найбільш древніми «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони володіють вищою спиртостійкі в порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

Вперше винні дріжджі були виведені в кінці XIX століття. Це відкриття стало можливим тільки після винаходу мікроскопа. Істотний внесок в науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер. Місцеві винороби звернулися до Луї Пастера з питанням про те, чому вино перетворюється в винний оцет і таким чином швидко псується. Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв.

Як домашнє, так і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, що не перетворившись на благородний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми будуть використані для його виробництва. Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані в промислових умовах (зазвичай продаються в сухому вигляді).

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися більш стійкими до спирту, а значить, і більш придатними для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес - міцне вино, вміст алкоголю в якому 24%. Потім винні дріжджі цієї раси були виявлені в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, продукти саме цієї фірми мають високий ступінь спиртостійкі.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

Деякі виноробні регіони не мають своїх диких дріжджів в зв'язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі. Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, так як не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів. Недоліком використання штучних дріжджів є те, що вина цілого регіону стають одноманітними. Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові винні напої, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.

З іншого боку, на поверхні винограду знаходиться безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також присутні оцтові бактерії і різні грибки. Всі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Ті, що вижили дріжджі, як правило, мають низький поріг спиртостійкі. Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіння настає фаза спокою, і напій, таким чином, не вибражівает повністю. Тому досвідчені винороби нерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком і ароматом. Продукт абсолютно безпечний для здоров'я людини.

Чим відрізняються винні дріжджі від спиртових і хлібопекарських?

Винні дріжджі відрізняються від спиртових і хлібопекарських не тільки способом застосування, але і способом приготування.

Винні дріжджі використовуються в основному для зброджування виноградних вичавок з метою отримати вино. Для приготування самогону вони не дуже підходять. Хоча деякі готують на них фруктовий або ягідний самогон.

Спиртові, навпаки, найкраще підходять для виготовлення самогону, оскільки вони дуже швидко бродять (не більш ніж шість днів) і починають гинути в брагу, коли етиловий спирт досягає температури близько вісімнадцяти градусів. Цим же вони відрізняються і від хлібопекарських.

Хлібопекарські дріжджі можуть застосовуватися для виготовлення браги, тільки якщо крім них нічого більше немає, оскільки даний продукт погіршує якість браги через те, що не може повністю розчинити цукор в спирті. Під час бродіння хлібопекарські дріжджі більше піняться, на відміну від винних і спиртових. Вони найкраще підходять для приготування випічки (хліба, пирогів, булочок).

види дріжджів

Існує кілька видів дріжджів. Дуже важливо застосовувати для кожного винного напою свій вид дріжджових клітин, оскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.

Saccharomyces oviformis - яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.

Torulopsis stellata - довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування благородних вин з цвіллю.

В результаті діяльності наукових співробітників були виведені нові види дріжджів. Так, одні з них використовують для ароматизації білих вин, інші - для приготування шампанського.

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою фортецю до 14% -16%. Для сухого вина досить буде використовувати 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина - 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або ж Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі їх представники по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть при низькому вмісті спирту - всього 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід і фруктів. У кожному виноробному регіоні присутні свої види дріжджів. При зборі винограду разом з ягодою потрапляє і певну кількість мікроорганізмів, які і надають кожному окремо взятому напою винятковий смак і аромат. В результаті несприятливих погодних умов, наприклад, в дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів. Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові спори переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру. У випадку з поганим «урожаєм» диких дріжджів їх спеціально виводять в лабораторних умовах.

Як вибрати кращі і як зберігати?

«Як вибрати кращі винні дріжджі для приготування домашнього вина?» - це питання більшою мірою цікавить початківців виноробів. Знавці винного виробництва радять використовувати тільки сухі дріжджі.

Найвідомішими і затребуваними винними дріжджами вважаються дві марки:

1. Lalvin EC-1118. Дріжджі даної торгової марки застосовуються для виготовлення білого і червоного вина. Продукт може бродити при низькій температурі і дає невеликий осад. З ним можна зробити повторне бродіння. Такі дріжджі в основному використовуються для створення вишневого, калинового і яблучного вина. «EC» означає, що продукт характеризується низьким рівнем піноутворення, здатний освітлити напій і зібрати осад. У нерозпечатаний упаковці дріжджі зберігаються в сухому приміщенні близько трьох років. При відкритті пачки дріжджі рекомендується використовувати протягом шести місяців.
2. Lalvin KV-1118. Даний продукт застосовується для виробництва червоного, рожевого і білого вина, а також шампанського. Дріжджі торгової марки Lalvin KV-1118 здатні відновити процес бродіння. Як застосовувати і скільки додавати дріжджів в сусло, написано на упаковці. Потрібно уважно слідувати інструкції, щоб не зіпсувати кінцевий продукт. До складу даної марки дріжджів входить тільки виноградний грибок і нічого більше. У закритій пачці продукт зберігається в сухому темному місці протягом тридцяти шести місяців. При розтині упаковки дріжджі необхідно використовувати протягом семи місяців.

Корисні властивості винних дріжджів

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на людський організм. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Винні дріжджі є основним інгредієнтом в приготуванні вина, яке корисне для серця (достатньо один раз в день випити келих вина, щоб забезпечити нормальну роботу серця). Також вино дозволяє зняти нервову напругу і розслабитися.

Винні дріжджі корисні і для зміцнення імунної системи, так як сприяють швидкому всмоктуванню кишечником харчових речовин.

Як використовувати для зброджування вина?

Використовувати винні дріжджі для приготування вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо в виноградну масу. При температурі 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до тих пір, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову суспензію.

Спирт, який являє собою продукт життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

При утриманні 15% спирту у вині дріжджі гинуть.

Бродіння залежить від багатьох факторів. Так, при низькій температурі дріжджі стають млявими і бродять повільно, а при високій процес, навпаки, відбувається дуже швидко. Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерний присмак і аромат. Для того, щоб бродіння проходило максимально ефективно, в приміщенні важливо дотримуватися певної температури (не менше +15 градусів Цельсія).

Як застосовувати для приготування інших алкогольних напоїв?

Винні дріжджі можна застосовувати і для приготування інших алкогольних напоїв (самогону, сидру, віскі, медовухи, пива).

Щоб приготувати брагу на винних дріжджах, потрібно знати, що такі дріжджі вимагають підживлення, інакше брага не почне бродити. Дріжджі для самогону краще брати від торгової марки Lalvin. У самогоноваріння винні дріжджі спочатку потрібно розводити теплою водичкою (у співвідношенні 1:10) при температурі не більше тридцяти п'яти градусів. Далі необхідно всипати в суміш цукровий пісок, ретельно розмішати і відставити убік приблизно на тридцять хвилин. Після цього дріжджову суміш слід вилити в ємність з суслом, закрити герметичною кришкою і прибрати в темне місце, де температура повітря не опускатиметься нижче п'ятнадцяти градусів. На виробництво браги піде від восьми до двадцяти днів. Після вказаного часу з браги потрібно видалити осад і перегнати алкогольний напій пару раз.

Часто задається питання серед новачків спиртного справи: «Як використовувати винні дріжджі для віскі?» Експерти радять змішати близько восьмисот грамів пшеничного борошна з крупою кукурудзяної (буде потрібно приблизно шість кілограмів чотириста грамів), потім залити суміш водою кип'яченою (необхідно двадцять чотири літри) і проварити на слабкому вогні протягом п'яти годин. Після дати суміші охолонути до сорока градусів, всипати туди приблизно п'ять кілограмів шістсот грамів ячмінного солоду, приблизно вісімсот грамів дріжджів винних, добре перешкодити і прибрати в досить тепле темне місце рівно на сім днів. Через зазначений проміжок часу брагу потрібно зцідити, піддати дистиляції, після вилити в бочку з дуба і прибрати в сторону для настоювання приблизно на дванадцять місяців.

Для виготовлення сидру потрібно спочатку приготувати розведення з винних дріжджів (сто грамів подрібнених ягід шипшини, суниці і малинки, залити половиною гуртки теплою кип'яченою водички, всипати дві чайні ложечки цукру, ємність закрити герметичною кришкою і прибрати на три дні в темне тепле приміщення для настоювання , щодня заважаючи). Потім в простерилізованих тару вилити кип'ячений сік яблучний, винну дріжджову розводку, закрити ємність герметичною кришкою і відставити убік для бродіння приблизно на чотири доби. З плином часу готовий сидр необхідно піддати фільтрації.

Щоб приготувати яблучне вино з використанням винних дріжджів, слід взяти близько п'ятнадцяти кілограмів яблук, добре їх протерти ганчіркою, видалити хвостик і кісточки, а м'якоть пустити на сік. Готовий яблучний сік перелити в ємність, накрити кришкою і прибрати в сторону для бродіння приблизно на сімдесят дві години. Після цього сік потрібно процідити, змішати зі ста п'ятдесятьма грамами винних дріжджів, з шістьма кілограмами цукрового піску, з вісьмома літрами теплої води, добре перемішати, вилити в простерилізованих тару, зверху надягти медичну рукавичку і поставити в темне приміщення, де температура буде не вище, але і не нижче двадцяти градусів. Як тільки вино перестане бродити, його потрібно розлити по чистим пляшках, зверху закупорити пробкою і прибрати приблизно на дев'яносто днів в темне прохолодне приміщення (з температурою повітря не вище дванадцяти градусів) для дозрівання.

Для виготовлення медовухи на винних дріжджах знадобиться спочатку зварити сироп. Для цього знадобиться в глибоку ємність вилити близько п'ятисот мілілітрів натурального меду, приблизно чотири літри води і проварити на слабкому вогні, поки маса не зменшиться в два рази. Під час варіння з сиропу слід знімати пінку і постійно заважати медову рідина. Після дати рідини охолонути до сорока градусів, потім всипати туди приблизно сім грамів сухих винних дріжджів і додати дрібку хмелю. Далі суміш потрібно перелити в ємність, закрити гідрозатворів і прибрати в досить тепле містечко для бродіння рівно на сім днів. Через тиждень в брагу слід додати дві гвоздики, близько десяти грамів кориці, всипати чайну ложечку желатину і переставити ємність в прохолодне місце приблизно на чотирнадцять днів. Через два тижні медовуху необхідно зцідити, щоб позбутися від осаду, потім розлити по чистим пляшках і знову прибрати в прохолодне місце для дозрівання приблизно на тридцять днів.

Як зробити в домашніх умовах?

Винні дріжджі можна купити в виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом. Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски. Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину. Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнилі.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують з цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік побродить кілька діб, його можна використовувати. Така закваска відноситься до швидко псується продуктам, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також в домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру або родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, так як сухофрукт просто запліснявіє. У цукровий сироп опускають жменю сухофруктів. Ємність закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують в якості закваски для вина, випічки і т. П.

Щоб зробити винні дріжджі з винограду, слід спочатку підготувати скляну пляшку: помити і простерилізувати. Потім в ємність необхідно вилити близько двохсот мілілітрів води, всипати приблизно сто грамів цукрового піску і додати приблизно чотириста грамів виноградної кашки. Зверху бутель потрібно заткнути ватою і поставити на чотири дні в тепле місце, де температура повітря не опускатиметься нижче двадцяти чотирьох градусів. Після вказаного часу закваску необхідно зцідити за допомогою марлевого кишені. Винні дріжджі готові.

Нижче додається відео, як зробити винні дріжджі своїми руками.

Чим замінити в рецепті?

Винні дріжджі можна замінити в рецепті деякими продуктами. Для приготування вина можливе використання закваски, зробленої з малини, суниці, смородини, винограду, вишні.

Кращим замінником винних дріжджів вважається родзинки, оскільки він здатний поліпшити якість бродіння алкогольного напою, а також надати вину більш насичений аромат і смак.

Крім того, замість дріжджів рекомендується використовувати чистий фруктовий сік або хмільний відвар.

Користь вінніх дріжджів и лікування

Користь вінніх дріжджів зумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої складають Білки (примерно 60%). У складі цих мікроорганізмів також були виявлені вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.

При вживанні продуктів, які були отримані шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається поліпшення травних процесів.

Крім виготовлення вина, винні дріжджі ще використовуються в домашній косметології як компонент лікувального обгортання для всього тіла. Щоб розгладити зморшки і зміцнити клітинний імунітет, потрібно приготувати таку суміш. Змішати глину лікувальну, винні дріжджі, м'якоть, масло і листя винограду. Отриману масу слід нанести на тіло і обернутися в плівку. Через тридцять хвилин потрібно прийняти теплий душ. Процедуру рекомендується виконувати один раз в тиждень.

Також можна проводити лікування за допомогою гідромасажних ванн. Для цього необхідно наповнити ванну не дуже гарячою водою, щоб температура не перевищувала тридцяти восьми градусів, потім додати туди вино червоне, винні дріжджі, листочки і м'якоть винограду, мед, ароматичні масла і лікувальні трави. Дана процедура сприяє зняттю напруги як м'язового, так і нервового, покращує кровообіг, нормалізує роботу серця і судин, а також допомагає боротися з целюлітом.

Шкода винних дріжджів і протипоказання

Шкода винних дріжджів не доведений, вони вважаються абсолютно безпечним продуктом при правильному використанні. Протипоказані вони можуть бути виключно при індивідуальних алергічних реакціях.