Як правильно створити меню ресторану

1. СЕГМЕНТ ЗАКЛАДІВ
2. Аудіалами, візуали, раціоналіст, експресіоністів
3. СТРУКТУРА МЕНЮ
4. КУХНЯ
5. БАР
6. ТАК З картинки або БЕЗ?
7. 7 ФІШОК МЕНЮ, ЯКІ РЕАЛЬНО ПРАЦЮЮТЬ
8. 2. ВИДНО ПЕРШЕ І ОСТАННЄ
9. 3. не виставляти ПОЗИЦІЇ ПО ЦІНОВУ градації
10. 4. СПЕЦІАЛЬНІ ЗНАЧКИ
11. 5. ЗМІНА КОЛЬОРУ ШРИФТУ
12. 6. компліментарності ПРОДАЖУ
13. 7. ФІРМОВЕ
14. 4 приклад Продан МЕНЮ ПІЦЕРІЇ «ДЯДЯ PIZZA» МІСТО ЛУЦЬК

Бонус: 7 фішок меню, які реально працюють

Не секрет, що меню - найголовніший маркетинговий інструмент в будь-якому ресторані. У вас може бути маса допоміжних фішок, за допомогою яких ви будете намагатися підвищити свої продажі: від тейбл-стендів до наклейок на барних стійках, але меню - головний каталог продажів страв і напоїв, а також інших сервісів.

Я, наприклад, потрапляючи в ресторан, в першу чергу оцінюю меню. Воно як дзеркало маркетолога. Ось наскільки він постарався, настільки серйозно з підходом до справи в даному закладі. Найчастіше, грамотно складене меню продає саме навіть більше офіціанта.

Створення меню або меню-інжиніринг - ціла наука, розділ ресторанного маркетингу.

Як правильно розташувати страви в меню? Який дизайн вдаліше? Як зробити меню цікавим і зручним для Гостя? Як вказати на комплементарні продажу? Як надрукувати / виготовити меню, щоб воно було презентабельним і зносостійким? Яке меню краще працює: з фото або без?

Ось далеко не повний список питань, які я чую і які крутяться у мене в голові, коли говорять про меню. Останній з них, до речі, найбільш дискусійний і давайте спробуємо зупинитися на ньому детальніше.
Отже, яке меню краще працює: з фото або без?

У мене є тверда думка з цього приводу, але давайте будемо об'єктивними і проаналізуємо переваги і недоліки кожного з варіантів. Втім, перш, ніж дійти до картинок, варто розібратися і в інших речах.

СЕГМЕНТ ЗАКЛАДІВ

Відразу слід обмовитися, про якому сегменті закладів піде мова. Найбільш доречно розглядати закладу з чеком низьким (фаст-фуд), середнім і трохи вище середнього (демократичні ресторани, клуби). Таких закладів - 90% ринку. Тому про них і мова.

Ресторани та інші заклади Хо.Ре.Ка преміум-сегмента, як правило, відрізняються коротким меню (найчастіше на одному аркуші), публіка, яка ходить в такі заклади, в основному, підготовлена.

Їх не поставити в глухий кут назвами а-ля «Дефлопе з палаби і насінням каціуса». Основним критерієм тут є кредо: стислість - сестра таланту.

Втім, і в таких закладах є «гострі кути». Ресторатору в даній ситуації слід сподіватися або на обознанность Гостя, або на грамотну роботу і професіоналізм офіціанта, або на волю Божу, що Гость або в замішанні тикне в найдорожче блюдо, або зробить вигляд, що ці всі «дефлопе» - сама звична для нього їжа, мало не такий собі пиріжок, і в підсумку таки зробить замовлення.

Дуже часто доводиться зустрічати закладу, де талант шеф-кухаря і добірка страв різко дисонують з роботою обслуговуючого персоналу.

Така ситуація в підсумку нагадує притчу про голого короля: «Соте з свіжих овочів» виявляється схожим на звичайне рагу, яким годували в шкільних столовках, тигрові креветки, описані в назві страви, чомусь перебувають на тарілці в однині (але ж калькуляція вона така!), а скляна локшина удон взагалі нагадує якусь напівпрозору слиз ...

Моя думка навіть для таких закладів таке: не слід сподіватися на геніальність офіціантів або волю випадку. Зробіть нормальний каталог продажів - меню.

Аудіалами, візуали, раціоналіст, експресіоністів

Дискусію про меню з фото або без варто почати з того, хто ваша Цільова аудиторія.

Втім, бізнесмени чи це, або студенти, або все підряд, проблема одна: все люди мають різний психотип і шлях до їх гаманцю прокладається кожен раз суто індивідуально.

Соціальна складова вашої цільової аудиторії буде впливати, мабуть, тільки на стилістику роботу над макетом.

Так ось детальніше про психотипах.

Хтось любить слухати. Це аудіали. Такі люди часто легко йдуть на контакт з офіціантом, продати їм щось набагато простіше в розмові, на них добре працюють рекламні вставки в фонову музику закладу.

Візуали люблять читати і дивитися. Картинки - це як раз для них. Правильне розміщення страв і напоїв, чітке сегментування холодних закусок, салатів, десертів та іншого, табулювання текстів - запорука швидкого доступу до свідомості візуала.

Про таких кажуть: «Вони їдять очима». Але грамотне візуальне оформлення - це не тільки і не обов'язково фото і картинки. Тут важливо все: від жирності шрифту до фону меню.

Раціоналісти - Гості, які здійснюють вибір прискіпливо, вчитуються або вдивляються в кожен пункт або картинку. Для таких відвідувачів важливо опис страв, вказівка ​​виходів порції, грамотність написання і сотні інших дрібниць.

З такими найважче, вони наперед знають, чого хочуть і продати їм щось більше може або успішне меню, або хороший офіціант.

Експресіоністи піддаються враженням. Яскравість, барвистість, багатослівність - це для них. Але це не означає, що меню треба робити в формі яскравих коміксів-ребусів.

Ви як ресторатор розумієте, що до вас не ходять суто аудіали або суто візуали, будь експресіоніст в умовах обмеженості своїх фінансів може стати прискіпливіше раціоналіста.

Ваша аудиторія - змішана і при розробці меню важливо все: і компоновка, і шрифти, і опис страв, і дизайн. Ваше завдання - створити універсальний продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Отже, припустимо, у вас вже сформований асортимент страв і напоїв, визначені націнки, опрацьовані технології і залишилося лише скомпонувати це все в якісний продає каталог, тобто в меню.

Правила компонування меню диктують наступний порядок розташування асортименту:

КУХНЯ

1. Холодні закуски (риба, сири, м'ясо, овочі)
2. Салати (рибні, сирні, м'ясні, овочеві)
3. Гарячі закуски
4. Борошняні вироби (піца, брускетти, сендвічі і т.д.)
5. Перші страви
6. Гарячі страви
7. гарніри
8. соуси
9. Десерти
10. фрукти

Принцип послідовності для кожного з підрозділів при цьому простий: риба, сир, м'ясо, овочі.

БАР

1. горілки;
2. Настоянки: гіркі, солодкі і наливки;
3. Вина: виноградні міцні, столові білі і червоні, виноградні напівсолодкі, десертні;
4. шампанське;
5. коньяки;
6. лікери;
7. коктейлі;
8. пиво;
9. Мінеральні та фруктові води;
10. соки;
11. Табачні вироби

Так пише книжка. Насправді слід пам'ятати, що самі читабельні сторінки меню - перша і остання, а також з метою економії сторінок не варто забувати про форзаци (зворотна сторона обкладинки).

Та й про які, скажіть, холодних закусках на першій сторінці може йти мова, якщо ваш профіль - піцерія?

Таким чином, цілком нормально, якщо те, що ви хочете продати (або те, чим ви пишаєтеся) буде знаходитися в меню не по порядку ... такий «грішок», звичайно, можливий, якщо ваш ресторан не претендує на зірки Мішлен.

ТАК З картинки або БЕЗ?

Отже, ми розібралися з цільовою аудиторією, збудували структуру меню, розуміємо, що люди до нас ходять різні і що кожному з них важливо.

Розробляємо макет без картинок. Найголовніша перевага такого меню - лаконічність. Їм зручно користуватися.

Як правило, таке меню - це 1-2 листи. Хороший маркетолог забезпечить хорошу навігацію по меню: виділить назви розділів і страв жирним шрифтом, другорядну інформацію пропише шрифтом поменше або курсивом.

Тут на перший план виходить апетитне опис позицій. Наприклад, позиція «Олів'є» повинна супроводжуватися коментарем.

Ледачі маркетологи пропишуть приблизно наступне: картопля, філе куряче, огірок малосольні, горошок, морква, яйця, заправка.

Я ж раджу вам напружитися і змусити Гостя тільки від одного опису уявити собі образ божественного Олів'є, яке так і хочеться з'їсти.

Виглядає це приблизно так: знаменитий ситний салат з крупно нарізаними вареними овочами, ніжним курячим філе і фірмової вершкової заправкою.

Опис страв надзвичайно важливо в макетах без картинок. Такий прийом згладжує можливі недоробки офіціанта, а в багатьох ситуаціях - не ставить Гостя в незручне становище.

Такі пікантні ситуації трапляються, як правило, в закладах національних кухонь. Важко Гостю самому зрозуміти, наприклад, що таке футомакі, темакі, маки.

А адже це всього лише різновиди суші-ролів, які відрізняються тільки формою. Я вже не вдаюся в усі мудрі назви, не рідні нашого вуха.

На малюнку нижче - типові помилки меню, складеного ледачим маркетологом:

Я впевнений, що ви б і хотіли спробувати на смак Різдвяний Берлін або Веселого Йохана, але аж надто все незрозуміло, а пояснення - мізерний. І вже зовсім плутає карти німецька Фрау Мюллер, яку щось пов'язує з баклажанами по-турецьки ...

Висновок один: вже якщо вирішили робити меню без фото, то попрацюйте над описом страв і напоїв.

Не перетворюйте ваш каталог в банальний список холостяка в магазині.

Працюємо над меню з картинками.

Головна його перевага - барвистість і зручність вибору. Часто стикаюся з ситуацією, коли Гість навіть назви страв не вимовляє, просто вказуючи офіціантові на картинку в меню.

Головний недолік таких меню - їх громіздкість. Але той ряд переваг, який має дана форма макета, згладжує ці незручності.

Якщо у вас заклад національної кухні або ви пишаєтеся подачею страви, то фото, це ваш інструмент.

Наявність фотографій в меню не звільняє вас і маркетолога від грамотної табуляції тексту, використання жирності шрифту, яскравого опису та інших обов'язкових атрибутів хорошого каталогу.

На малюнку нижче - хороший приклад використання фотографії, смачного опису позиції і робота зі шрифтами:

В даному випадку я не обговорюю стилістику, дизайн, вибір фону та інші нюанси. У цьому макеті вони спірні. Але відпрацювання з фотографіями, шрифтами і описом страв - досить вдала.

Підсумовуючи дискусію про те, який макет краще: з картинками або без, хочу звернути увагу на роботу світових маркетингових монстрів.

Де ви бачили рекламу iPhone без зображення самого телефону? Адже навіть слону зрозуміло, як виглядає iPhone! Але ж ні - на тобі фото! А поруч продає опис.

Або ж рекламу автомобіля без автомобіля?
Вже мовчу про McDonald's, KFC і інших ресторанних гігантів, меню яких рясніють фото-ілюстраціями до страв.

Пам'ятайте: меню - ваш продає каталог і головний маркетинговий інструмент. Попрацюйте над ним як слід!

7 ФІШОК МЕНЮ, ЯКІ РЕАЛЬНО ПРАЦЮЮТЬ

1. ПРАВИЛО «ЗВОРОТНОГО Z»

Гість дивиться на розворот меню за принципом «Зворотного Z»: верхній правий кут, верхній лівий, нижній правий, нижній лівий. Розміщуйте найважливішу іфнормацію у верхній частині сторінки.

2. ВИДНО ПЕРШЕ І ОСТАННЄ

У списку страв або напоїв ставте питання, що цікавлять вас позиції першими або останніми.

3. не виставляти ПОЗИЦІЇ ПО ЦІНОВУ градації

Не ставте позиції меню списком від дешевого до дорогого (або навпаки). Примусьте Гостя заглибитися в меню, вивчити асортимент і ціни в пошуках дешевої або дорогий позиції.

4. СПЕЦІАЛЬНІ ЗНАЧКИ

Виділяйте в меню цікавлять вас позиції спеціальними значками. Наприклад: Новинка, Акція, Гостре, Дитяче блюдо, Популярна страва, Велика порція, Освіжаюче, Власне виробництво та інше.
Це не тільки допомагає Гостю швидше зорієнтуватися в меню, але і підсилює враження.

5. ЗМІНА КОЛЬОРУ ШРИФТУ

Є позиція, яку хоіте продавати більше за інших? Напишіть її іншим кольором. Тільки уявіть, як виглядає, наприклад, червоний напис в списку чорних.

6. компліментарності ПРОДАЖУ

В описі позиції відразу вказуйте, з чим їх краще поєднувати. Наприклад: каре ягняти з вогню (ідеально поєднується з гарніром з лисичок, ягідним соусом і червоним сухим вином)
Або ж: піца «Салямі Фунги» (спробуйте з додатковим сиром Пармезан)

7. ФІРМОВЕ

Не секрет, що люди ходять в ресторани за ексклюзивом, який вдома не приготуєш. Так дайте їм цього і побільше. Вказівка ​​«Фірмове блюдо» або «Страва від шефа» спрацює з великою ефективністю!

Працюйте ефективно над своїм меню і звертайтеся за допомогою на khorzov.com .

4 приклад Продан МЕНЮ ПІЦЕРІЇ «ДЯДЯ PIZZA» МІСТО ЛУЦЬК