Історія створення шампанського

Навколо самого святкового алкогольного напою склалося безліч міфів. Вже сама назва "Шампанське" таїть в собі якусь загрозу для виробників. Кажуть, його винайшов Дом Періньон. Деякі до сих пір вважають, що в Росії познайомилися зі знаменитою маркою шампанського "Вдова Кліко" після переможних походів російської армії в Європу в 1815 році. Але як же все було насправді?

"Тече шампанське рікою, і думка паморочиться злегка" - в свою чергу ми обіцяємо Діві юної розповісти про шипучку. Саме так повинен називатися по-російськи цей слабоалкогольний напій з бульбашками. У ряді європейських мов існує буквальна калька - Schaumwein, fizz, spumante. Втім, у нас вже давно є інший аналог для позначення шампанських вин - ігристе. На ділі слово "шампанське" має застосовуватися як марка ігристого шипучого вина родом з французької провінції Шампань.

Одне з помилок про цей напій, який ми звично будемо називати шампанським, час від часу вживаючи синоніми, полягає в тому, хто і де став його виробляти першим. Найпоширеніший міф називає винахідником ігристого вина бенедектінскім ченця П'єра Періньона (Pierre Pérignon, 1638-1715), прозваного Дом Періньон (Dom Pérignon). В абатстві Овілле (Hautvillers) він аж до своєї смерті обіймав посаду келаря і відповідав за постачання всім необхідним мешканців монастиря. Потрібно відзначити, що згадане абатство розташовувалося на території провінції Шампань.

Читайте також: Про що шепоче відкрите шампанське?

Начальник продовольчої служби абатства Будинок (від латинського domus - пан) Періньон, по одній легенді, одного разу звернув увагу, що вміст однієї з бочок повторно перебродило і стало набагато приємніше на смак. І патріотично налаштовані громадяни створили міф про те, що ігристе вино народилося у Франції.

Можливо, подібне непорозуміння виникло через те, що перша письмова згадка vin mousseux - ігристих вин - відноситься до 1718 році. Через три роки після смерті брата Періньона. Крім того, за часів Французької революції (1789-1799) в Шампані відсиджувалися представники блакитної крові і білої кістки, глушити свою тугу за Ancien Régime місцевими винами. Згадайте безсмертну фразу: "Шампанське зранку п'ють або аристократи, або дегенерати". Багато в чому саме біженці-дворяни посприяли якщо не народженню, то поширенню міфу по Європі.

У виробництво ігристого вина внесли свій вклад багато. Пінистий виноградний напій згадується в багатьох творах світової літератури: від Гомера і Вергілія до Омара Хайяма і Шота Руставелі. Не стала винятком і Біблія.

Першими обробляти виноградники в Шампані стали давні римляни. Ось тільки вироблене ними вино було звичайним, а не ігристим. Незважаючи на те що французька назва Шампань - Champagne - походить від латинського campania, що означає марну землю, придатну лише для випасу овець, але ніяк не призначену для вирощування сільськогосподарських культур, вирощений тут виноград і особливо вино користувалося популярністю у Франції і Англії.

Ченці (Дом Періньон був всього лише головним, але далеко не єдиним дегустатором) абатства вШампані, які "гнали" шипучку, звернули увагу на одну важливу обставину. Їх газовані з легким фруктовим присмаком напої починали вдруге бродити і вибухати. І ось тут-то на сцену виступив Дом Періньон власною персоною.

Здається, бенедиктинець першим став розливати вина в пляшки, що дозволяло утримувати вуглекислий газ, вибухає в бочках, придумав затикати бутлі затичками з кори коркового дерева, який підглянув у заїжджих пілігримів з Іспанії і Португалії. Однак головною заслугою Періньона стало відкриття їм секрету купажування - змішування різних сортів винограду або вин різної витримки. Завдяки цьому процесу утворюється оригінальний неповторний смак. І тут Періньон був піонером. Тому давайте з повагою поставимося до його пам'яті, але внесемо необхідні поправки.

Класичний купаж робиться з трьох сортів винограду: двох червоних (pinot noir і pinot meunier) і одного білого (chardonnay). Виноград для хорошого шампанського збирається вручну, причому кожен сорт давиться і проходить первинну обробку окремо. Для купажу не обов'язково використовувати вина врожаю одного року. Головне, щоб всі складові були з одного виноградника.

Через деякий час в сусідньому з бенедектінцамі абатстві помітили, що пляшки з темного скла вибухають набагато рідше. Це був черговий крок на шляху до добре нам знайомому шампанському. І тільки в 1800 році аптекар на ім'я Франсуа з міста Шалон-ан-Шампань (Châlons-en-Champagne) придумав сучасну пляшку: її форму, колір і товщину скла.

Приблизно тоді ж вдова Кліко (Veuve Clicquot) удосконалила недопрацювання свого співвітчизника Періньона. Її винороби розробили технологію remuage - витримування пляшок в спеціальній підставці вниз шийкою. Пляшки треба було постійно повертати, щоб осад не осідає на пробку, потім заморожувати, а потім разом з пробкою виймати з пляшки невеликий шматочок льоду з осадом. Пляшки доливали таким же вином і залишали для подальшої витримки, завдяки чому шампанське ставало кристально прозорим.

Тривалий час поширення шампанського обмежувалося межами Франції. У сусідню Німеччину масово воно стало проникати в 1830-і роки. Проте з популярним шампанським "Вдова Кліко" російські офіцери познайомилися не в 1815 році, коли розгромивши Наполеона, увійшли до Франції.

Читайте також: "Жіночі" винаходи: шампанське від вдови

Задовго до того, як спустошити повні прекрасного вина підвали в Реймсі, російські аристократи і купці замовляли шампанське у компанії, на чолі якої стояв винороб Філіп Кліко (Philippe Clicquot). Він заснував своє підприємство в 1772 році. Після смерті в 1805 році його сина Франсуа (Francois Clicquot) справу продовжила 28-річна вдова Барб Ніколь Кліко Понсарден (Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, 1777-1866). Збереглися документи, з яких випливає, що в Російську імперію шампанське "Вдова Кліко" надходило ще в 1780 році, коли майбутній вдові було всього-на-всього три рочки.

Читайте всі статті з серії "Млин міфів"

Читайте найцікавіше в рубриці "Наука і техніка"