Кірка і м'якуш, пар і камінь

Мені давно хотілося провести цей експеримент: випекти кілька буханок хліба в різних умовах: на камені і на деку, з парою і без, щоб подивитися і порівняти, яка різниця і в чому принципова відмінність. Благо, щоб як слід відчути різницю, у мене є всі необхідні умови: газова духовка, яка нерівномірно пече і не тримає жар і вологу, камінь, які нівелює нерівномірний прогрів, і шикарна велика металева миска, за допомогою якої я організую зволоження. Насправді, я вже пекла і так, і сяк, і навіть, коли не було духовки, пекла в мікрохвильовці з конвекцією, але це був різний досвід в різний час на різних етапах мого спілкування з хлібним тестом, а так щоб наочно побачити і порівняти - не пекла.

У цій статті я постараюся докладно і, я сподіваюся, доступно розповісти про камінь і пар, про те, як формується кірка і м'якуш і взагалі, що відбувається з тестом під час випічки.

камінь

Для тих, хто тільки починає цікавитися хлібопеченням, коротко поясню, що пекарський камінь - це не камінь в прямому сенсі цього слова. Це спеціальна плита розміром приблизно з деко, квадратна, прямокутна або кругла, товщиною в середньому 1-2 см., Як правило, керамічна або теракотова, яка, нагріваючись в духовці, імітує розпечений під печі. На практиці абсолютно незамінна річ, хоча і без неї можна пекти, але почавши користуватися каменем , Ви просто не зможете від нього відмовитися, тому що різниця - вона всюди різниця. Особливо це актуально для непередбачуваних газових печей, які нерідко печуть через пень-колоду: з одного боку сильно смажать, з іншого ледь жевріє вогник, а зверху взагалі не рум'янять, залишаючи виріб блідо-сірим. На жаль, це бич більшості газових духовок, але, з частиною, з цим можна щось зробити, а саме - використовувати камінь для випічки. Зазвичай його кладуть на решітку, а грати на середній або нижній рівень і прогрівають близько години, щоб камінь розжарився до потрібної температури. Камінь рівномірно прогрівається, він акумулює тепло, виступаючи своєрідним буфером теплообміну, а потім рівномірно віддає тепло хлібу. При цьому, завдяки потужному спеку каменю, тісто не встигає розплився, як це нерідко трапляється на деку, воно відразу починає рости вгору, і хліб виходить схожим на колобок, а не на корж. При цьому великий плюс каменю - низ хліба не горить, він повністю і рівномірно пропікається, а кірка встигає зарум'яниться, навіть якщо раніше це здавалося неможливим.

Ось такий камінь у мене.

Можна порівняти хліб по одному і тому ж рецепту, випечений на деку і на камені. Ось хліб в розрізі, випечений на камені. На фото добре помітно, як хлібні пори під впливом потужного спека спрямовані вгору від нижньої кірки.

А ось хліб, спечений на деку. Незважаючи на те, що духовка була добре розігріта, тісто на деку встигло трохи «поплисти», це помітно і по формі буханця, і за структурою м'якушки: пори не спрямовані так бадьоро вгору, як у випадку, випеченого на камені. По одному цим показником можна зробити висновок: заготівля встигла трохи розплився, перш ніж стала рости вгору.

А ще на деку хліб швидше може підгоріти, ось, низ хліба, випеченого н камені, дуже помірно "смажений".

А ось хліб, випечений на деку (з того ж тіста, один і той же проміжок часу, одна і та ж температура, з парою).

А ось хліб, спечений в мікрохвильовці в режимі конвекції (для цього потрібно мікрохвильовка з конвекцією), я в ній пекла року два точно, поки ми не переїхали в квартиру з духовкою. У ній немає ніякої можливості встановити камінь, помістити миску до окропом або накрити хліб мискою, щоб організувати купол. Хліб саджали на круглу решітку, обгорнуту фольгоё. Нагрівальний елемент і вентилятор мікрохвильовки знаходився збоку, тому прогрів йшов убік і вгору вироби, нижня кірка дуже слабо пропеклася і завжди залишалася блідою, зате верхня встигала як слід задерев'яніти і засмажити. По тому, як розпливлися пори м'якушки, добре видно, що сталося з хлібом. Замість того, щоб почати рости вгору і округлиться, хліб поплив, хоча, треба віддати належне, все одно вийшов пишним.

пар

Разом з тим, камінь - це не єдине, хоч і обов'язкова умова успішної випічки хліба. Для округлої форми, золотистої хрусткої скоринки і красиво розкрилися надрізів дуже важливо зволоження хліба в перші 10-15 хвилин випічки. І це насправді - проблема. Всі, хто хоча б раз пробував пекти хліб вдома, зустрічав рекомендації в рецепті перші 15 хвилин випікати хліб з парою. Деякі навіть намагалися чесно слідувати пораді і організовувати пар: ставили на дно духовки мисочку з водою, сковорідку з окропом, обприскували стінки духовки з розпилювача, кидали на деко шматочки льоду тощо. Але помітного ефекту не було, не було фантастично розкрилися колючих надрізів, золотистої тонкої скоринки, а замість цього кірка була блідою і грубої, а надрізи некрасиво роз'їхалися або просто задубілі вм'ята смужками. До мене поки не дійшло (поки не відкрили очі досвідчені товариші)), що проблема не в расстойке, а в зволоженні, весь час виходила жахлива потворна кірка, а хліб незмінно розривало в хлам.Ведь я кожен раз поралася, кип'ятити чайник, ставила на дно сковорідку, щоб був пар, а цього, виявляється, було недостоточно.

У чому причина, чому? Особливо ці проблеми актуальні, знову-таки, для вибагливих газових духовок, нових і старих, дорогих і дешевих, і ті, і інші грішать одним і тим же: вони часто бувають недостатньо герметичні, щоб рівномірно утримувати температуру і вологу. Тому в той час, поки низ хліба на всю «присмажується», верхівка не може отримати достатньо тепла для формування кірки: пар і жар випаровуються, не дозволяючи сформувати необхідні колір і фактуру хлібної кірки.

Ось для порівняння два хліба з одного тіста, тільки один дбав з парою, а другий - без, відчуйте різницю. Зліва з парою, праворуч - без.

Ось ці два хліба в розрізі. Перший - з парою.

Другий - без, але обидва на камені. Другий навіть поживописнее буде, але це за рахунок менш жорсткою формування, в цілому ж їх м'якуш мало чим відрізняється один від одного.

Для організації пара під час випікання дійсно іноді досить сковорідки з окропом на дні духовки, але це за умови, що у вас надійна духовка, яка справно рум'янить і корочку, і боки. Але якщо ви щасливий володар примхливої ​​газової духовки (як у мене), таке парозволоження не підійде - пар випарується разом з жаром. Для мене вирішальним виявився метод «ковпака» - замикати пар навколо хліба, накриваючи заготовку великій емальованій мискою на15 хвилин на початку випічки.

Що ж відбувається з тестом під час випічки, чому так важливо зволоження і як воно впливає на формування «правильної» скоринки і надрізів? Якщо дуже коротко, найважливіше в цьому питанні - це температура і волога. Протягом перших 10-15 хвилин, під час яких радять активно зволожувати духовку, у хліба утворюється кірка. Спочатку м'яка і непомітна, до кінця випічки вона стає дуже сухою і твердою і може мати температуру майже 200 градусів. Потрапляючи в розігріту піч, хліб починає пропікатися, верхні шари тесту швидко нагріваються і, досягнувши температури 100 градусів, починають активно випаровувати вологу, поступово повністю висушив і стаючи міцними і сухими. Це, власне, і є кірка. А то, як вона буде виглядати і звучати, залежить від того, які умови ви їй создадіде.

Якщо докладніше, то ось що відбувається: на поверхні хліба (як і всередині, взагалі-то) є велика кількість крохмалем і білків, у великій кількості входять до складу борошна. Змішуючись з вологою (випаровується самим хлібом під ковпаком або тієї, що виходить від сковорідки з окропом на дні духовки), вони утворюють тонку рідку плівку, яка, заварюючи (зажарівая?), Робиться рум'яної і при цьому згладжує хлібні пори і інші нерівності хлібної поверхні . Завдяки цьому ефекту скоринка у хліба, який дбав з зволоженням, виходить тонкої, дзвінкою, хрусткою, блискучою і золотистої, а надрізи на ній розкриваються мальовничими борознами. На колір кірки ще безпосередньо впливає температура і час випікання, ніж гаряче і довше - тим темніше.

Якщо хліб перетримати під ковпаком, він отримає дуже багато вологи, що відіб'ється і на шкірці, і на м'якушки. Кірка вийде глянцевому і гладкою, а надрізи згладженими і зовсім неколючими. Може, комусь це і потрібно, мені ось більше подобається, щоб вони вибухали такими колючими хвилями, здіймалися над поверхнею і живописно рум'янилися. З дитинства пристрасть до таких речей, яка тепер передалася і моїм дітям)

Який «ковпак» вибрати і як ним користуватися

Зазвичай я використовую велику металеву емальовану миску, вона тонка і швидко нагрівається, я просто накриваю нею хліб відразу після посадки в піч. Засікаю час на 15-20 хвилин, потім, надівши рукавиці (мої зовсім продірявилися, гляньте, які є тут - шикарні!), Підколюю миску великим ножем, хапаю рукою в рукавиці (просто прихваткой не можна - можна обшпаритися) і дістаю миску з печі. Хліб в цей час ще блідий, але по тому, як розкрилися надрізи, вже можна зробити висновки про кірці і майбутньої красі)). У процесі випічки вони стають ще більш колючими і видатними.

Іноді використовую важку чавунну гусятницю з кришкою, але тоді ставлю її замість каменю на решітку і розігріваю разом з духовкою близько години. Чавуну потрібен час, щоб прогрітися, тому тривалий розігрів обов'язковий. Кришку качатниці слід знімати через 15-20 хвилин після початку випічки, знижувати температуру духовки до 200-180 градусів і допікати до рум'яності. До слова, помітила, що в чавуні хліб набагато швидше печеться і навіть може пригоріти.

А взагалі для «ковпака» можна використовувати будь-яку відповідну жароміцний посуд, навіть глиняний або скляний. З кераміки, наприклад, тут є хороші варіанти. Важливо пам'ятати, що деяку потрібно розігрівати заздалегідь і довго (чавун, кераміку), а деяку можна використовувати холодної, як правило, це тазики і салатники з тонкого металу і жароміцного скла.

У «ковпаків», незважаючи на всю їх чудодійну, є два суттєвих недоліки. Перш за все, це далеко не завжди зручний зайвий контакт з розпеченими предметами і ризик обпектися або обшпаритися при необережному поводженні. Я мільйон разів вже обпікала предплечия і ошпарюють пальці, коли користувалася прихватками або рушниками, якщо не знаходила вчасно рукавиці, а миску потрібно було терміново знімати. Останнім часом додалося незручність через діряві рукавиць. Самою соромно, потрібно хоча б зашити, якщо немає можливості вибратися пошукати нові, але до сих пір не можу викроїти часу. А з доступних рукавиць у нас продається моторошна синтетика, яка при контакті з розпеченими «ковпаками» і качатницями просто плавиться.

І ще один великий недолік (але жити можна) - чисто естетичний. З ними не можна спекти нормальних батонів або багетів. Зазвичай всі ці салатники, тазики та миски круглі, тому і форма буханців може бути круглої або злегка подовженою. З цієї ж причини не зручно піч дрібні вироби.

Випічка, м'якуш

Але повернемося до випічки. Що ж відбувається всередині хліба під час випічки, як формується м'якуш? До кінця випічки кірка практично повністю зневоднюється і може нагріватися майже до 200 градусів, при цьому вона перешкоджає повному випаровуванню вологи з хліба, завдяки чому всередині хліба формується м'якуш. Хліб вважається готовим, коли, не дивлячись на те, що в духовці можуть бути всі 250 градусів "тепла», всередині він має температуру 96-97 градусів.

Випічка хліба починається з того, що, опинившись в печі, він досить швидко і пошарово прогрівається (про кірці ми вже поговорили). Під впливом тепла дріжджі роблять «останній ривок», їх життєдіяльність стає дуже активною, вони виділяють багато газу, сам хліб починає випаровувати вологу, яка розпирає пори, за рахунок чого хліб помітно зростає. Вже при 50 градусах всередині хліба відбуваються помітні зміни: всередині він нагрівається і ущільнюється за рахунок того, що білки згортатися, а крохмаль клейстерізуется, тим самим формується «каркас» і структуру хліба. Всі ці процеси відбуваються одночасно і протягом всього часу випічки, а починаються на самому початку. Як тільки температура в хлібі трохи підвищується і досягає 60 градусів, дріжджі і молочно-кислі бактерії гинуть, і хліб в духовці перестає «рости».

Зауважте, перед посадкою тесту в пекти, навіть досить густого, воно все одно має досить високу вологість, в середньому 50-70%, а на момент готовності хліба, його м'якуш стає майже сухим. Під час випічки крохмаль поглинає вологу, робить м'якуш готового хліба сухим і не липким. Цей процес відбувається протягом усього періоду випічки і триває до тих пір, поки хліб всередині, в самому центрі, не досягне температури 90 градусів. У цей момент всередині хліба практично нічого вже не відбувається такого революційного, і хлібний м'якуш вважається сформованим. Сам же хліб може нагрітися максимум до 96-98 градусів, ще гаряче він стати не може (хіба що згоріти), тому що витрачає тепло на випаровування вологи з м'якушки.

А тепер пропозиція)

Давайте зберемо "працюють" способи зволоження духовки, хто як чим користується і кому що допомагає. Я про свій досвід написала, іншого не маю, тому як виходжу завжди з реальних умов і того, що випробувала на власній шкурі.

Купити елітний чай з Непалу у нас