Бізнес на пляжі: Як відкрити ресторан на Лазурному Березі, в Барселоні або в Монако

1. Лазурний берег, Франція Юлія Курченкова роман Кривенко Співзасновники винного ресторану Kurkoff...
2. Про концепціях і клієнтів
3. Про конкурентів і французів
4. Про фінанси і планах
5. Поради
6. Барселона, Іспанія
7. Як все починалося
8. Про приміщенні
9. концепція
10. конкуренція
11. Про документи і законах
12. Про місцеві
13. Поради
14. Монако
15. Як все починалося
16. Про ринок і концепції
17. Фінанси і плани
18. Поради

Лазурний берег, Франція

Юлія Курченкова

роман Кривенко

Співзасновники винного ресторану Kurkoff

Як все починалося

У Москві мій чоловік Роман керував складом посуду бельгійської марки BergHOFF, а я займалася піаром компанії «Шахи Карпова». Коли ми приїжджали у відпустку на Лазурний Берег, нам хотілося більше дізнатися про французький вини, яке ми любимо. Але ми не говорили по-французьки, і нічого цікавого дізнатися не вдавалося. Тільки коли ми почали вивчати мову, з'ясувалося, що сомельє-французи дуже люблять поговорити про тонкощі виробництва вина.

Після переїзду до Франції з'явилася ідея створити місце, де кожен російський міг би спробувати вино, а сомельє російською мовою міг би розповісти цікавинки. Правда, знайти такого нам не вдалося, тому ми поруч з сомельє поставили перекладача-офіціанта.

Наш ресторан розташований в порту Сен-Жан-Кап-Ферра. Щоб отримати приміщення, ми місяць, як на роботу, ходили до господині кафе-морозива, яке було на нашому місці. Торгувалася вона, як і багато французів, унікально: постійно підвищувала ціну. Але в підсумку ми викупили право оренди до 2021 року з переважним правом продовження. Відкрили ресторан в кінці червня. Стартовий капітал склав $ 1 млн - з сімейного бюджету. Це, по суті, довгострокова інвестиція: вино у нас зберігається належним чином, і з часом його вартість тільки збільшується.

Про концепціях і клієнтів

Концепція нашого закладу - будь-яке вино на розлив. Ми не зустрічали ніде в світі ресторан, де гість міг би замовити один келих з будь-якої пляшки, з якої захоче. Зазвичай просять оплачувати хороші пляшки повністю, а на розлив залишається всього п'ять вин. Наш асортимент - це більше 4 500 пляшок з усього світу. Правда, виявилося, що наша концепція прекрасно працює як рекламний хід, але в реальності люди випивають всю пляшку. Російські клієнти взагалі фиркають, мовляв, одним келихом НЕ нап'єшся.

Наша особлива послуга - це доставка вина на яхти. У нас є човен, обладнана спеціальним холодильником,
ми можемо знайти яхту у відкритому морі за GPS

Публіка Сен-Жан-Кап-Ферра - заможні люди, а й вони вміють рахувати гроші. Вони цінують можливість заплатити 75 євро за келих вина, пляшка якого коштує 300 євро. Хоча, звичайно, самі ходові позиції - це 10-50 євро за келих.

Спочатку ми думали: що буде, якщо одночасно у нас буде відкрито 100 пляшок і ми не встигнемо їх продати? На допомогу прийшов автоматичний вакууматор, який ми знайшли на винному салоні в Італії. Він закупорює вина, а в шампанське закачує вуглекислий газ, в результаті пляшки можуть зберігатися в спеціальних винних холодильниках до двох тижнів.

Наша особлива послуга - доставка вина на будинок і на яхти. У нас є невеликий човен, обладнана спеціальним холодильником, ми можемо знайти яхту у відкритому морі за GPS на відстані від Монако до Антіба. Ціна вина на винос приблизно на 30% нижче, ніж в ресторані.

Про конкурентів і французів

Всі ремонтні роботи були строго регламентовані керівництвом порту, тому багато нам не вдалося реалізувати. Дещо ми все-таки хочемо зробити всупереч правилам. Наприклад, поставити холодильні вітрини для морепродуктів і акваріуми. Правда, доведеться їх зробити мобільними на випадок, якщо це викличе напад ревнощів у сусідніх ресторанів. Вони можуть і скаргу написати в префектуру - у Франції це звичайна справа.

Французи абсолютно невибагливі в сервісі, тому більша частина ресторанів Французької Рив'єри не балує клієнтів блискучим обслуговуванням. Вечеря може розтягуватися на чотири-п'ять годин, навіть якщо клієнт зайшов швидко поїсти. Нам це на руку, так як ми ще не забули, як обслуговують в московських ресторанах: швидко, з посмішкою і індивідуальним підходом. Скажімо, у нас немає в меню рису, але ми завжди тримаємо його на випадок, якщо клієнт попросить. Для цих же цілей і в якості безоплатної послуги ми тримаємо запасні колготки, ліки першої необхідності, памперси, зубні щітки, сигарети (продаж тютюну в неліцензованих точках продажу суворо заборонено).

Ми намагалися набирати російськомовний персонал, що розділяє наші погляди на обслуговування клієнтів

Ми намагалися набирати персонал, що розділяє наші погляди на обслуговування клієнтів. Навіть з нашим французьким сомельє бувають розбіжності. Одного разу у нас сиділи гості: чоловіки дуже старалися справити враження на своїх дівчат - замовляли найдорожче вино. У нас стояли розкішні квіти в залі, і коли гості йшли, я запропонувала нашому сомельє подарувати їх дівчатам. Він навіть не зрозумів, про що мова: чому він повинен це робити, він же з ними не фліртує? Русский офіціант з щирою посмішкою підніс жінкам квіти, вони пішли задоволеними, а чоловіки залишили хороші чайові. Француз ніколи не зможе підійти до проходять повз людям і запросити їх до нас, розповісти про акцію або запросити на дегустацію. Вони дуже бояться порушити особистий простір людини.

Про фінанси і планах

Зараз у нас працюють п'ять чоловік, мінімальна зарплата у Франції - близько 1 300 євро, близько 40% від зарплати - це податки і соціалка. Зараз оборот компанії - 50 000 євро в місяць, основне завдання в несезон - не знизити продажу. Щоб це зробити, плануємо розпочати взаємодіяти з туристичними агентствами: туристам буде цікаво відвідувати групами дегустації та тематичні вечори.

Поради

Обов'язково потрібно пожити в тому місці, де відкриваєш бізнес, поспілкуватися з аудиторією, на яку розраховуєш, зрозуміти, чого їм не вистачає і що їм подобається в інших ресторанах.

Важливо завести грамотного бухгалтера, який говорить на вашій рідній мові, і юриста, який може допомогти з оформленням всіх паперів, в першу чергу - з покупкою фірми.

Необхідно налагодити спілкування з клієнтами: якщо немає можливості постійно перебувати в залі і по закінченні трапези питати у гостей їх думку, можна завести анкети-опитувальники. У нас не було жодної анкети, залишеної незаповненою, всі гості хочуть поділитися враженнями про те, що їм сподобалося або над чим нам потрібно попрацювати.

Не можна псувати відносини з ресторанами-сусідами, потрібно завжди вітатися і винувато усміхатися, коли у тебе - повний ресторан, а у них - лише один зайнятий стіл.

Барселона, Іспанія

Михайло ШТЕФАНУКА

співзасновник El Trece Bar

Як все починалося

Я переїхав до Барселони пару років назад, а до цього грав на біржі. Шукав, ніж тут можна зайнятися, і відкриття бару здалося гарною ідеєю. Його фінансову модель досить просто прорахувати - на відміну від ресторану, плюс іспанців не треба вмовляти зайти в бар - це їх основний спосіб вечірнього дозвілля. В Іспанії на 200 жителів припадає один бар. Я знайшов собі бізнес-партнера Тимура, він живе в Москві і періодично приїжджає в Барселону. У червні ми відкрилися.

Про приміщенні

Приміщення ми орендували прямо з ліцензією на продаж алкоголю. Знайшли його в інтернеті, серед інших барів і ресторанів на продаж. Територіально це самий центр, Старе місто (Готіко), за рогом від Королівської площі і Рамбла.

Бар з ліцензією і під ім'ям Trece працює на цьому місці з 1950 року. Раніше тут була традиційна іспанська Вінер: дідусі пили херес з бочок і грали в шашки. У 80-х Готіко став перетворюватися в туристичний атракціон і район розваг - з тих пір господар здає в бар в оренду. Там був і класичний бар, і растаманський, а прямо до нас був заклад в стилі heavy metal.

У Барселоні багато душевних місць, але іноді складно зрозуміти: цей пил на пляшках дійсно з часів Пікассо або тут просто треба було зробити ремонт років 30 тому?

Ми трохи осучаснили інтер'єр, але залишили планування і, звичайно, стару кам'яну стіну: це частина римської кріпосної стіни, раніше оточувала центр Барселони. Пізніше надбудували будинок, і стіна виявилася всередині. Тепер ми на неї проектуємо японські фантастичні аніме.

концепція

Наш бар розрахований на молодь 20-35 років, студентів по обміну, експатів. Важливо було не намагатися косити під місцевих, а зробити заклад для таких же, як ми. Тим більше що в Барселоні 15-20% постійно проживаючого населення - іноземці.

У нас середній ціновий рівень: cредний чек - близько 5 євро з людини. Треба враховувати, що в Барселоні не прийнято сидіти в одному місці, нормальний тур за ніч - обійти з друзями 3-5 закладів. Відповідно, наш бар розрахований на прохідність і постійний рух клієнтів: у нас висока стійка і столи, тільки барні стільці, стоячі місця в середині.

конкуренція

У Барселоні багато душевних місць, але іноді складно зрозуміти: цей пил на пляшках дійсно з часів Пікассо або тут просто треба було зробити ремонт років 30 тому? Коктейлі часто не найвищої якості, але це компенсується щирим спілкуванням бармена і великою кількістю алкоголю. Якщо в Росії намагаєшся зрозуміти, чи є взагалі ром в куба лібре, то в Барсі інша крайність - мохіто, в якому стільки рому і льоду, що інші інгредієнти вже не відчуваються.

Щоб намацати потрібний напрямок, ми спілкувалися з місцевими тусовщиками, барменами і власниками закладів. У самий мертве час, в лютому-березні, обійшли чимало барів. Влітку через наплив туристів клієнти є у всіх, включно з більшістю несмачні забігайлівки, а ось якщо зробити щось цікаве, публіка буде цілий рік.

Про документи і законах

Юридичними питаннями в Барселоні займається «хестор» - фахівець або компанія, які ведуть ваше діловодство, бухгалтерію, нотаріальні справи. Всю інформацію про те, як відкрити свою справу в Барселоні, нескладно знайти в мережі, недарма Барселона увійшла в шістку кращих міст Європи для ведення бізнесу.

Відкрити компанію можна через інтернет. Є деякі складності, пов'язані зі статусом іноземця (тип резиденції), але все вирішується.
Але мені довелося звикати до європейської парадигми: тебе ніхто не чіпає, якщо нічого не порушуєш, але якщо вже порушив, покарання обходиться дорого. Тут жодна інспекція не дістає своїми відвідинами, а часто і попереджає про свій візит. Якщо на вас немає скарг, ви можете працювати без перевірок місяцями і навіть роками.

європейці мають культуру пиття. Хіба що англійці люблять побитися, але десь зовні і в основному між собою

Але з іншого боку, бар неподалік недавно закрили за перевищення кількості осіб в приміщенні. А якщо ваші клієнти вийшли зі скляними келихами на вулицю, то штраф бару складе 4 000 євро.
В цілому вести бізнес в Європі - одне задоволення, тільки треба звикнути до маржі в сущі копійки: кругом конкуренція, податки, закони.

Про місцеві

Ритм життя в Барселоні набагато повільніше, ніж в Москві, зате абсолютно кожна людина любить свою роботу. Певні побоювання викликали питання безпеки і п'яних відвідувачів, але тут якраз і позначилася різниця в менталітеті: європейці мають культуру пиття. Хіба що англійці люблять побитися, але роблять це зовні і в основному між собою. З неприємного - два рази крали прапорець з нашим лого біля входу, один раз хтось вислизнув, не заплативши за напій.

Поради

Вивчайте мову і дійте, як місцеві. З погано говорять по-іспанськи китайців, росіян і індусів хестори беруть великі гроші. Наприклад, створити компанію з нуля під силу і самому, хестор допоможе з цим за 500-1 500 євро, а російськомовні юристи візьмуть 5 000 євро.

Шукайте найбільш прийнятні варіанти. Першу частину ремонту нам робила іспанська фірма з виконробом, а потім домовилися з робітниками-латиносами безпосередньо за чверть ціни. Ціни на алкоголь в складському комплексі в порту виявилися нижчими, ніж у офіційного постачальника з фабрики, і так далі.

Монако

Сергій Козін

співзасновник ресторану La Creamaillere

Як все починалося

Раніше я працював в інвестиційному фонді і в великому інтернет-провайдера. Спочатку в Москві, а потім у Києві. Але мені завжди хотілося зайнятися ресторанним бізнесом і відкрити свою мережу швидкого харчування. Два роки тому така нагода трапилася, і я вклався в ресторан в Монако. Інвестиції склали 100 000 євро, це були сімейні накопичення.

Про ринок і концепції

Перед тим як відкриватися, я навіть не проаналізував ринок, просто пірнув в бізнес з головою і почав працювати. Звичайно, не варто так робити, але ми почали коригувати бізнес-модель виходячи з відгуків клієнтів. Я відразу зрозумів, що можна розвиватися не озираючись ні на який менталітет: хороший сервіс і хорошу їжу цінують всюди і завжди. Зареєструвати компанію в Монако нескладно - зазвичай це роблять нотаріуси. Але сюрпризом для мене стала вартість послуг: кілька тисяч євро від одного клієнта.

У Монако не вистачає демократичних місць, де можна
із задоволенням спостерігати за матчами та іншими спортивними подіями на великих екранах

Концепція нашого закладу проста. Вдень ми пропонуємо доступні за ціною бізнес-ланчі. Наші клієнти в цей час - блакитні комірці. Середній чек становить $ 15-20 євро. Увечері ми трансформуємося в спорт-бар з відмінним вибором вина і пивом класу преміум. Ми працюємо з найстарішої світової пивоварнею. Таке пиво продається ще лише в одному місці - в Cafe de Paris. Наші фірмові бургери навіть стали відомі в Монако. Увечері ми розраховуємо на відвідувачів середнього класу, середній чек становить 25-40 євро. У Монако не вистачає демократичних місць, де можна із задоволенням спостерігати за матчами та іншими спортивними подіями на великих екранах.

Фінанси і плани

Наш річний оборот становить 300 000 євро, в цьому році сподіваємося досягти 400 000, але це буде важко. Влітку були проблеми: через відсутність веранди у нас було не так багато клієнтів, а взимку в принципі несезон. Якщо ми впораємося з труднощами, планую відкрити новий заклад в іншому місці.

Поради

Ніколи не можна відкривати ресторан без кваліфікованого персоналу, але при цьому не можна і залежати від нього.

Завжди треба бути в ресторані, а якщо не виходить, то треба залишити замість себе людину, якій можна повністю довіряти.

Треба спілкуватися з клієнтами, вибудовувати з ними відносини. Якщо щось вийшло не дуже добре, треба вибачитися і зробити ще раз.

Фото на обкладинці via Shutterstock