Вагю і WAGYU: нова епоха елітного м'яса

1. походження терміна У 2007 році Міністерство сільського господарства, лісових угідь і рибного промислу...
2. Багатий портфель брендів
3. розвиток експорту

походження терміна

У 2007 році Міністерство сільського господарства, лісових угідь і рибного промислу Японії опублікувало спеціальне Керівництво, відповідно до якого назва вагю може присвоюватися тільки м'яса від 4 перерахованих нижче порід і їх гібридів, зареєстрованих в спеціальній системі, причому факт народження і вирощування корів на території Японії також повинен бути підтверджений за допомогою системи відстеження.

Порода Місце розведення Характеристика Чорна японська Вся територія Японії Джерело 95% всього японського м'яса вагю. Дуже ніжна м'якоть з великою кількістю жиру в м'язовій тканині Коричнева японська Кумамото, Коті Відмітна особливість - збалансоване співвідношення червоного і мармурового м'яса. Відомі різновиди породи - Акаусі (Кумамото), Тоса Акаусі (Коті) Японський шортхорн Івате, Аоморі, Хоккайдо Вирощується переважно в північній частині острова Хонсю. Добре адаптується до відкритих пасовищах. Безрога вагю (мукаку) Ямагуті На даний момент чисельність поголів'я вкрай невелика, хоча деякий час назад велися роботи по поліпшенню породи для розведення на м'ясо.

Чорна японська порода

японський шортхорн

Відповідно до цих правил, імпортоване в Японію м'ясо вагю австралійського або американського виробництва реалізується не як «імпортне вагю», а просто як зарубіжної яловичини.

Класифікація м'яса і критерії оцінки

Річний обсяг виробництва яловичини в Японії становить 352 000 тон (подсортовое м'ясо, 2014 г.), з яких на вагю доводиться 164 000 тонн, решта м'ясо виробляється від молочних корів і гібридів.

Категорії вагю японського виробництва визначаються Асоціацією атестації м'яса Японії (JMGA). Для визначення класу вагю застосовуються 2 системи. Перша оцінює кількість м'яса на виході і ділиться на 3 категорії (A, B і C) в порядку убування, друга - привласнює м'яса один з 5 класів в залежності від якості.

Продукту присвоюється клас «А», якщо частка очищеного від шкіри, кісток і нутрощів м'яса (м'якоті) перевищує стандартний показник, клас В - при відповідно стандарту, і клас С - при відставанні від норми. Іншими словами, при однаковому початковому вазі більш високий клас присвоюється м'яса, у якого на виході виходить більше м'якоті.

2) Якість

Якість м'яса оцінюється за 4 критеріями: 1) мармуровість (сімофурі), 2) колір, 3) пружність і текстура, 4) колір і якість жиру, для оцінки використовується п'ятибальна система: 5 (відмінно), 4 (добре), 3 (стандарт ), 2 (близько до стандарту), 1 (нижче стандарту). Клас м'яса визначається на основі комплексної оцінки за всіма критеріями, причому найбільша увага приділяється рівню мраморности. Це призводить до того, що червоне м'ясо без жирових прошарків отримує нижчу оцінку.

Слід зазначити, що число балів за цими двома системами оцінок найбільше цікавить постачальників продукції і не має нічого спільного з вимогами споживачів до смакових якостей м'яса. Смак м'яса визначається з урахуванням аромату, умами ( «п'ятого смаку»), текстури, а також залежить від способу приготування і індивідуальних переваг конкретного споживача. Деякі професіонали відзначають, що останнім часом смак вагю втрачає свою інтенсивність через надмірну прагнення до високого рівня мраморности.

Багатий портфель брендів

Крім двох систем оцінки, існують стандарти, створюються самими виробниками, які роблять акцент на породі, місці виробництва і якості м'яса. Мета подібних стандартів - підвищення рівня місцевих брендів і залучення уваги споживача. Адже саме довіра споживача і високий рівень бренду стають запорукою не тільки збереження, а й підвищення рівня цін на продукцію. У наші дні в Японії налічується близько 300 дрібних і великих брендів вагю. На недосяжною вершині розташовані м'ясо Кобе (преф. Хиого), Мацудзакі (преф. Міе), Омі (преф.Сіга) і Йонедзава (преф. Ямагата). Сендай - це єдиний бренд вагю класу А5, а отриманого у того ж виробника м'яса класу А4 і А3 присвоюється назва Сендай куроге вагю.

розвиток експорту

Уряд Японії поставило мету дворазового збільшення (до 1 трлн ієн) експорту сільськогосподарської продукції та продуктів харчування до 2020 року. Плани щодо вагю вельми амбітні - експортні обсяги мають зрости в 5 разів, а саме з 5 млрд йен в 2012 році до 25 млрд ієн (4 000 тонн) в 2020-му.

У минулому експорт вагю припинявся через губчастої енцефалопатії (BSE) в 2001 році і ящура в 2010, однак слідом за відновленням експорту в США і Канаду в 2012 році було дозвіл на вивезення м'яса в Гонконг, ОАЕ, Сінгапур і Таїланд. У минулому році був дозволений експорт до Мексики, Філіппіни, Нову Зеландію, В'єтнам, країни ЄС і Катар. У 2015 році Росія також відкрила ринок для вагю, обмежившись м'ясом тільки 2 сертифікованих виробників з префектури Хего.

Для виходу на світовий ринок в 2007 році Японська Асоціація скотарів (JLIA) розробила єдиний логотип. Він використовується для ідентифікації «справжнього вагю» і наклеюється на все експортоване з Японії м'ясо.

Логотип вагю

У 2013 році в Японської Асоціації скотарів (JLIA) був заснований Комітет з розгляду експортної стратегії, та заходи з розвитку експорту приймаються в масштабі всієї країни. В майбутньому планується визначити в якості пріоритетних напрямків розвитку експорту такі великі ринки, як Америка і ЄС, а також посилювати дії, спрямовані на забезпечення можливості експорту делікатесу в Китай і інші перспективні країни.

Фотографія до заголовку: Корова-переможець 64-й Виставки вагю Мацудзакі, продана на торгах за 23 мільйони ієн (24 листопада 2013 року, місто Мацудзакі, преф. Міе) (© Jiji)