Турецька кухня.Рецепти турецької кухні.Раки

Раки по суті своїй є напій. Напій досить міцний - від 40 до 75% чистого алкоголю. Спирт женеться з виноградного молодого вина, потім настоюється на анисовом корені. Чи не на зернах анісу, а саме на корені. Потім переганяється. Як правило двічі. У промисловому варіанті. Домашнє раки робиться з інжиру і фініків.
Вперше раки з'явилося, звичайно, не в Туреччині. У мусульманській країні навіть не могли подумати про створення настільки міцного алкогольного напою.
Хоча не відомо, де або коли цей напій був винайдений. Є багато прислів'їв про раки, яка є традиційним турецьким напоєм. Раки зроблена з різних фруктів в різних регіонах, але виноград, інжир і сливи - головні складові цього напою.
У сусідських і близькосхідних країнах напій відомий під іншими назвами, - Арака (Araka), Аракі (Araki), Аріки (Ariki), які очевидно мають загальну основу. Жителі Іраку вважають, що цей напій був спочатку зроблений в цій країні і потім поширився в інші регіони. Інші кажуть, що горілка отримала свою назву від Разак (razaki), винограду, використовуваного в створенні напою. Обидві теорії прийнятні. Але є інша теорія - то, що арак (arak) на арабському означає "потіють" і араки (araki) означає "той, хто потіє". Якщо Ви п'єте занадто багато раки, Ви і справді будете дуже потіти. У сусідніх країнах різні види раки мають різні назви. У Греції в напій додають смолу, і він називається Мастика ( "Mastika"). Дазіко, який прибуває від слов'янського слова, Дуз "Duz" має на увазі раки на анисовом насіння. У Туреччині, раки, зроблена з виноградних залишків мала звичай бути названою ракией, ракії або Сена Дюз. Раки Захле отримала цю назву, тому що робиться в місті Захле в Лівані. Раки НЕ напій бродіння як вино або пиво, а напій дистиляції, таким чином, для її виробництва потрібні великі технічні знання та спеціальне обладнання.
Якщо повернеться в історію на 300 років, то можна побачити, що мистецтво дистиляції, яке почалося в арабському світі і поширилося в сусідні країни, було придумано, коли люди думали про використання цукру із залишками винної обробки. З доповненням анісового насіння, раки прийняла свою турецьку характерну рису. Відомий турецький мандрівник Евлія Сілебі перераховував ремісників Стамбула в першому томі своєї книги, яку він написав у 1630 г. Серед ремісників він також згадував виробників арака. Відомо, що тоді в Стамбулі 300 осіб в 100 цехах були зайняті у виробництві і продажу цього напою. Евлія Сілебі зробив запис маленьких винних магазинів і видів вина, яке вони продавали, а також згадував таверни, які подавали раи, всі види ракії - винна раки, бананова раки, раки гірчиці, раки липи, корична раки, раки гвоздики, раки граната, раки сіна, раки анісового насіння, і т.д.
Серед стамбульських турків анісова настоянка стала популярна лише в XIX столітті в зв'язку з загальним падінням моралі. Спочатку її споживали в першу чергу самі європеїзовані турки - офіцери і курсанти. Однак, навіть мови не могло йти про визнання раки турецьким національним напоєм. Тільки Мустафа Кемаль Ататюрк зробив його таким. Як свідчить джерело: «Ну, а в той самий день, коли вони здійснили подорож по Мармурового моря в Прінкіпо - один з Принцевих островів, куди посилалися неугодні султану принци крові, Кемаль вперше в житті спробував раки. Випивши свою першу чарку цієї виробленої греками анісової горілки, Кемаль здивовано глянув на усміхненого Алі Фуада «Цей божественний напій, - сказав він, - може зробити будь-якого п'є його поетом!». Поетом раки Кемаля не зробив, але засновником Турецької Республіки, а, за сумісництвом, і винно-тютюнової монополії зробив точно.
Раки ставало популярним напоєм і вже з 30-х років два сорти - Yeni і Kulüp продавалися в більшості населених пунктів з населенням понад 20 тисяч осіб. Тоді ж сформувалася і культура споживання - розведення водою до придбання напоєм молочного відтінку (Arslan Sütü - лева молоко). Yeni (новий) - найпопулярніший донині сорт, призначався для пролетаріату і селянства, а Kulüp (клуб, хоча арабське коріння KLB - серце) - для вищого суспільства.
Тільки в 70-х роках з'явився третій сорт раки, найдорожчий донині Altınbaş (золота голова). Його пили новомодні бізнесмени, богема і вищі державні чиновники. Довгий час він продавався тільки в Анкарі та Стамбулі, але і зараз ледь його можна зустріти в провінції.
Тільки в 2001 році на турецькому ринку з'явилося раки сорту Tekirdağ по імені місця виробництва (місто в Східній Фракії). Не дивлячись на деяку різницю в ціні з всюдисущим Yeni, сорт відразу став «народної маркою». Його якість - чудово, а ціна виявилася цілком прийнятною. Крім того, вражає різноманітність посуду: на відміну від попередніх сортів, які традиційно розливалися в пляшки по 0.35 і 0.7, Tekirdağ розливається в 0.33, 0.5, 0.7 і 1 літр.
Ударом по держмонополії Tekel став випуск приватного сорти раки Efe (партизан-герой). Чутки ходили ще з літа 2004 року, але перші пляшки з'явилися в продажу тільки у вересні 2004 р За смаком напій дійсно оригінальний. Випускається сорт в посуді з 0.35 і 0.7 літра. З'являються і нові сорти раки.
Як пити? Сьогодні в Стамбулі існують традиції пиття раки.
У цього традиційного турецького напою є цілих три поетичних імені, які відповідають трьом ступеням знайомства з раки. Саме часто вживане - «лева молоко», однак для першої зустрічі більше підходить ім'я, яким раки назвали в позаминулому столітті європейці - «краплі датського короля». І дійсно, у більшості при першому ковтку виникає асоціація з аптечними краплями через незвичайного запаху і солодкуватого смаку напою. Після рясних закусок, які обов'язково подають до раки, і ще кількох чарок настрій і стан поступово наближаються до того, якому відповідав би головне ім'я напою - «молоко лева» або «лева молоко». Це найправильніше стан при питті раки, як, втім, і інших напоїв.
В одному турецькому путівнику описується система правильного вживання раки, розроблена в 19 столітті поетом Расим. Він вирішив, що першу чарку треба випивати швидко, щоб бути злегка напідпитку ( «Сархош»), а наступні - повільно, щоб лише підтримувати цей стан і насолоджуватися закусками і приємною бесідою. Прямо скажемо, Расим Америки не відкрив, а лише підтвердив істину про помірність і золотої середини. Адже при зловживанні можна стати наочною ілюстрацією до третього імені турецької горілки. А третє її назва - «молоко скаженої корови» - говорить сама за себе. Однак страшне рогате чудовисько з'являється рідко, тому що чисте морське повітря і протяжність відпускного застілля розсіюють зайвий хміль, як і смачна їжа. Закуски, традиційно супроводжують раки, - салати всіляких видів, фаршировані перці і помідори, овечий сир, маслини, квасоля. Все це подається на загальних великих тарілках.

Рецепти турецької кухні.Напіткі Турецька кухня