Домашній лікер "Апельсин на коньяку"

Calypso Кухарчук 5 рівня

• 10 жовтня 2010, 19:38
• 13600

Апельсин - один з найбільш популярних фруктів в лікeрном виробництві. Створено безліч варіантів лікарів на апельсинової основі. Найвідомішими вважаються "Куантро" (Cointreau), "Гранд Марні" (Grand Marnier), різнокольорові Кюрасао (Curacao). Заходьте, якщо цікаво.

За типом свого виробництва апельсинові лікери поділяються на "подвійні або потрійні сухі" (double or triple dry) і "кюрасао" (Curacao). Сухі виходять в процесі подвійний / потрійний сублімації або дистиляції, а типу "кюрасао" - шляхом настоювання, мацерації. Мацерація (лат. Macerare - вимочувати).
Для того щоб зробити стоїть лікер потрібно терпіння. Беремо фрукти, плоди, насіння, цедру, коріння і т.д. - наші основні інгредієнти, з'єднуємо їх з часом, спиртом, водою, цукром і отримуємо лікер. Час в лікерною виробництві - другий за значимістю інгредієнт.
Спирт для лікарів краще брати 96%, 70% до 60%. З горілки (40% можливо зробити тільки лікери нижчою фортеці.
Головна вимога пред'являється до спирту - висока ступінь очищення, без шкідливих для здоров'я домішок і сивушних масел!
Цукор краще тростинний рафінований або гранульований.
Вода фільтрована або ще краще дистильована.
Всі сторонні домішки замутняют лікер і псують його смак.
Для домашнього відтворення зупинила свій вибір на "Grand Marnier".
Лікер французького виробництва, створений в 1880р., Фортеця 40%.
Треба зауважити, що технологія цього лікеру була вдосконалена. У порівнянні з 1880 роком в неї були внесені деякі зміни.
Grand Marnier Cordon Rouge - лікер вироблений на основі цедри гаїтянських гірких апельсинів і кращих сортів коньяку. В ароматі присутні нотки квітів апельсина, ванілі. Домінує карамелізований апельсин. Колір: насичено жовтий, який грає, іскриться з золотими відблисками.
home page: grand-marnier.com

Так як фортеця коньяку в торговельній мережі не перевищує 40%, а нам потрібно створити лікер з тим же самим алкогольним вмістом, то я вирішила використовувати 70% спирт в обсязі 250мл. Щоб його "зістарити" використовувала дубові жолуді в кількості 5 штук, спеціально мною для цієї мети підібрані, вимиті і обсушені. Помістила жолуді в спирт на 2 місяці і наполягала в щільно закупореній пляшці темного скла. Після того, як настій придбав жовтувато-коньячний колір додала туди цедру (без білої частини) одного апельсина і поставила пляшку в темне місце ще на 7 місяців. У підсумку мій настій придбав темний колір насиченого коньяку. Для ароматизації додала 1 паличку кориці і 4 гвоздички (не більше, ніж на 1 тиждень). Якщо хочемо створити аромат з нотками ванілі і квітів апельсина, то можна в цукровий сироп додати ванілін або ванільний цукор і крапельку ефірного масла "Квітка апельсина" або трохи ароматної води "Флер де Оранж".

Використана технологія і розрахункові формули взяті і адаптовані мною з книги "Manual do destilador e licorista" ( "Посібник по дистиляції і приготування лікерів"). 16 -е видання. 2006 р Португалія.
Перше видання цієї чудової книги з'явилося в світ в 1857 р