Science Of Drink

Сьогодні я пропоную доторкнутися до вартого. До одного з найбільш стоять коктейлів початку минулого століття на мою думку. До коктейлю, який став для мене справжнім відкриттям. До коктейлю Clover Club (Клоувер Клаб, або, хочете, Конюшиновий Клуб). Далеко не кожен коктейль може мотивувати, але останні кілька днів я жив практично тим, що знав, що прийду додому і зроблю собі Клоувер Клаб. Чи варто жити цілий день заради коктейлю? О, це питання можна вирішити дуже просто - просто спробуйте коктейль Клоувер Клаб.

Найбільш поширена думка (в основному базується на книзі "The Old Waldorf-Astoria Bar Book" Альберта Стівенса крокет (1935) або його ж авторства, але більш ранньої, "Old Waldorf Bar Days" (1931)), що коктейль Clover Club був придуманий в барі готелю Бельведер-Стратфорд десь на початку ХХ століття, а може бути і раніше (перші друковані згадки назви цього коктейлю і складу зустрічаються в деяких американських газетах, в тому числі і в рекламі, десь в 1910-х). Свою назву коктейль отримав на честь якогось Клоувер Клаба, який існував в цьому барі і включав в себе представників кольору аристократії, бізнесу та мистецтва Філадельфії. Цей коктейль був дуже популярний серед справжніх джентельменів попередньої Сухому Закону епохи. Це коктейль класу люкс, коктейль настоящіж чоловічих клубів, з шкіряними меблями, обшитими дубовими панелями стінами і старанними тактовними барменами. Тож не дивно, що цей коктейль був надовго забутий - висока трудуемкость приготування, вимогливість до найвищої якості інгредієнтів ... Да уж, таке вам навряд чи подадуть в сучасному ресторані.

Існують кілька основних рецептів коктейлю Clover Club, базовий рецепт включає в себе джин, сік лимона (або лайма), гренадин і яєчний білок. Багато авторів стверджують, що більш автентичним інгредієнтом цього коктейлю є малиновий сироп. Варіації коктейлю Clover Club включають також добавку солодкого вермуту. Як правило, коктейль Clover Club прикрашати, а прикраса цього коктейлю листочком мяти1 перетворює його в Clover Leaf (деякі бармени стверджують, що для перетворення Clover Club в Clover Leaf м'яту необхідно додавати в шейкер перед збивання).

Перший свій коктейль Clover Club я змішав по прописи авторства Дейла ДеГроффа, взятої з чудової книги "The Essential Cocktail".

Clover Club (The King of Cocktail)

45 мл джина
20 мл простого сиропу
20 мл свіжого лимонного соку
1/2 ч.л. гренадіна
білок одного невеликого яйця
У шейкері змішайте джин, сироп, сік і Гренадіни. У невеликій чаші трохи збийте яєчний білок. Додайте половину збитого білка в шейкер. Збийте суміш в шейкері дуже ретельно - коктейлі з яєчним білком повинні збивати сильно і довго, для того, щоб білок добре емульсіфіціровался. Процідіть в охолоджений коктейльний бокал2.

Насправді для приготування цього коктейлю я використовував технологію "dry shake" ( "сухий шейк"), аналогічну тій, яку я використовував для приготування коктейлю Pisco Sour (Опис цього прийому також є в моєму Керівництві з приготування коктейлів , Пункт 3.5.) Цей прийом дає відмінні результати при приготуванні коктейлів з яйцями.

Це був мій перший коктейль Клоувер Клаб, з джином Лондон Хіл, комерційним гренадином Лемон-Х, але він мене просто вразив. Це без найменшої тіні сумніву була любов з першого погляд. Грандіозний коктейль з неймовірно м'яким смаком наповненим ботанічними нотами джина. Чудовий коктейль!

Насправді, не важко помітити, що коктейль Clover Club в версії Дейла ДеГроффа не що інше як майстерня інтерпретація прописи зі знаменитої "Savoy Cocktail Book" Гаррі Креддока (сам ДеГрофф стверджує, що з "The Artistry of Mixing Drinks" Франка Мейєра), тільки кількість гренадіна розщеплено на простий сироп і пару деш гренадіна3.

Для більш повного знайомства з цим грандіозним коктейлем я провів серію проб з гренадином, ягідним гренадином, малиновим сіропом4, а також лимоном і лаймом. Для цих проб я використовував оригінальний рецепт з "Savoy Cocktail Book" Гаррі Креддока, який в метричній системі вимірювань виглядав так:

Clover Club (Savoy)

50 мл джина
сік 1/2 лимона або цілого лайма5
25 мл Гренадіни (я використовував також малиновий сироп)
білок одного яйця
Ретельно збийте інгредієнти з великою кількістю льоду. Сервіруйте в невеликому келиху.

Коктейль Клоувер Клаб по прописи Гаррі Креддока, з малиновим сиропом, з соком лайма, має цікавий терпкувато-кислувато-солодкуватий смак. Очевидно, що терпкість цього коктейлю надає лайм. Однозначно стверджувати хороша чи не гарна в цьому коктейлі терпкість абсолютно неможливо, з нею коктейль дещо інший, але все так само прекрасний, кому-то він буде подобається більше, комусь менше. Завдяки малиновому сиропу цей коктейль має ніжний рожевий колір.

Це була друга проба, так би мовити, за нею послідували ще, ще і ще. Скажу чесно, цей коктейль мене дуже захопив. Таких "спалахів" я у себе не пам'ятаю, мабуть, з часів Маргарити. Описувати смак кожного з багатьох випитих Клоувер клаб я, мабуть, не стану. Зупинюся на узагальненні:

1. Мій ідеальний Clover Club Cocktail є модифікованою пропис з "Savoy Cocktail Book" Гаррі Креддока і нюансами відрізняється від ДеГроффа:

My Clover Club

50 мл джина
25 мл свіжого лимонного соку
25 мл простого сиропу
2 деш ягідного гренадіна
30 мл яєчного білка
Ретельно збийте всі інгредієнти з великою кількістю льоду. Сервіруйте в винному келиху.

2. Джин в цьому коктейлі грає, як ви все розумієте, дуже важливу роль основного алкоголю. Беріть якісний продукт і насолоджуйтеся. Причому врахуйте, якісний і дорогою не синоніми :)

3. Я не зміг зробити однозначного вибору між соком лимона і лайма. Лимон начебто дає більш м'який і більш прогнозований результат. Лайм в залежності від різновиду може давати досить терпкий напій. Вцілому я більше схиляюся до лимону або спілому key lime (досить великий тонкокорими лайм з помітною жовтизною). Будь ласка, поставтеся з усією серйозністю до витискування соку з цих цитрусових для приготування коктейлю Clover Club - ефірні масла в цьому коктейлі, як на мене, зайвий учасник. Тому я вважаю за краще конусну соковижималку пресу в цьому випадку.

4. Категорично не раджу використовувати велику кількість комерційного гренадіна взагалі у всіх коктейлях. Мій однозначний вибір - це простий сироп і пару деш гренадіна. Особливу родзинку в коктейль вносить ягідний гренадін6. Також рекомендую провести експеримент зі свіжою малиною, в цьому випадку кілька ягід малини розімніть в сиропі, а потім відцідити пульпу з насінням, а рідина використовуйте як сироп;

5. Звичайно, можна просто брати цілий білок і не мучитися з жодними мілілітрах. Однак якщо ви хочете отримувати прогнозований обсяг - відміряйте. Використовуйте для приготування коктейлю Clover Club тільки найсвіжіші курячі яйця кращої якості. Бажано отримані від курей з органічно чистим харчуванням :) Якість яєць дуже важливо, бо, як відомо, на і в яйцях може перебувати жахливо жахлива сальмонела і взагалі 7.

6. Більше половини цього коктейлю робить технологія приготування. Як на мій погляд, це самий трудомісткий коктейль з усіх, які я готував. Він вимагає не тільки знань і умінь, а ще й Неабияку фізпідготовки. Свій Клоувер Клаб я б'ю сумарно близько двох хвилин. У перші дні захоплення у мене на обох руках розвинулася пристойна така крепатура, при тому, що я досить активний в плані физнагрузок людина. Насправді, я впевнений, що кожен бармен, який добре готує цей коктейль, має свою технологію, зі своєю родзинкою, яку він, звичайно ж, не розкриє ні за які пряники :) Я вчиню також, скажу тільки одне - найголовніше в цьому коктейлі, це добряче збити білок.

Дотримуючись цих порад, я думаю ви самі зможете переконатися, що Клоувер Клаб - це фантастичний, приголомшливий, прекрасний коктейль. Без перебільшення :)

Continue reading "Коктейль Clover Club"