Що приготувати з яловичини

Яловичина - м'ясо, бажане багатьма за його високу живильну цінність і низьку калорійність, в порівнянні, наприклад, із свининою чи бараниною. Лопатка, окіст і філе - самі дієтичні частини яловичини. З яловичини готують безліч різних страв. Практично у всіх країнах світу можна зустріти страви з яловичини - відбивні, рагу, шашлик, чилі, котлети, печеня, азу, холодець, паштет, люля-кебаб і ін.

Яловичина - чудове джерело повноцінного білка, необхідного організму для нормального розвитку і функціонування, м'ясо багате залізом, цинком і ін. Мікроелементами, містить вітаміни групи В і вітамін Е.
На жаль, не всі вміють готувати яловичину, вся причина криється в неправильному його виборі для того чи іншого блюда. Так, наприклад, що годиться для рубаних котлет - не годиться для смаження, але і тут є свої нюанси.
Для смаження годиться тільки молода яловичина. Як відрізнити? Занадто темний колір м'яса і жовтий жир говорять про те, що тварина старе. М'ясо молодої тварини має світло-малиновий колір, легко піддається натиску пальцем.
Поради з приготування яловичини
Для гасіння та смаження беруть яловичину вищого сорту (антрекот, верх поперекову, вирізку, лопатку, задню частину гомілки, філей). Тільки для смаження, в тому числі для відбивних, підходить вирізка, для рубаних виробів і котлет, в тому числі зраз, начинок і фаршів беруть м'ясо гомілки, огузок, пашину, нижню частину поперекову. Перед тим, як м'ясо пропустити через м'ясорубку, навіть найпотужнішу - жили і плівки зрізають. Це істотно покращує якість фаршу, а так же виробів з нього, тобто, наприклад, котлети будуть м'якше і соковитіше.
Перед приготуванням бефстроганов, азу, жаркого м'ясо слід нарізати, відбити, ще раз нарізати на невеликі шматочки. При такому способі м'ясо приготується швидше і буде м'якше. Яловичину слід готувати досить довгий час, іноді потрібне тривале томління, але результат кінцевий того варто. Приємніше жувати м'ясо, яке буквально тане в тру, а не тягнеться, як гума або стара підошва від черевика. Трапляється, що під час гасіння слід підливати воду або бульйон. Підливати рідина повинна бути гарячою.
Для смаження беруть самі м'які частини. М'ясо слід смажити на сильному вогні, щоб не витік сік і доводити до готовності на тихому вогні або в духовці.
Яловичину нарізати потрібно поперек волокон, це правило поширюється на всі види волокнистого м'яса, але яловичину воно особливо стосується.
Відбивні з яловичини краще всього смажити в паніровці або клярі, це збереже соковитість м'яса. Приклад цього віденський шніцель. Яловичину готують в потрійний паніровці.
Для приготування люля-кебаб м'ясо не прокручують через м'ясорубку, а рубають спеціальними ножами-сокирками. Цей спосіб зберігає сік в м'ясних волокнах.
Шашлик з яловичини, як з'ясувалося кулінарами, не терпить різного виду кислоти. Міф про те, що кислота пом'якшує - розвіяли. Кислота не пом'якшує, а руйнує волокна, роблячи м'ясо позбавленим смаку. Для яловичини підходять сіль, перець і цибулю, в рідкісних випадках використовують червоне, сухе вино.
Страви з яловичини
Гуляш готують з тонких скибочок м'яса з додаванням цибулі, томатів, паприки і картоплі. Подають блюдо гарячим. Гуляш - національна страва угорців.
Бефстроганов - тонкі скибочки яловичини, тушковані в сметані або вершках. Успіх страви полягає в правильній обсмажуванні і тривалому гасінні. М'ясо повинно бути ніжним і м'яким, кожен шматочок обволікає густим соусом.
Солянка по-абхазски - той же бефстроганов, але з додаванням солоних огірків, часнику і каперсів. Чим довше гаситься яловичина, тим краще результат.
Яловичину по-купецькому придумали сучасні кулінари. М'яку частину яловичини відбивають в пласт, обсмажують і запікають у духовці під сирною скоринкою. Яловичина при такому способі виходить особливо м'якою.
Схожий варіант готують з ківі. Кислота ківі розм'якшує м'ясні волокна. Яловичину відбивають, однак, не обсмажуючи, кладуть на деко, змащене маслом. М'ясо солять, зверху кладуть кружальця ківі, посипають сиром, збризкують олією і запікають у духовці.
Ростбіф - м'яка частина яловичини, запечена цілим шматком. Особливість ростбіфу полягає в тому, що м'ясо має кілька ступенів підсмажування. Тобто шматок м'яса запікають у духовці до бажаного ступеня готовності. Головне не перетримати м'ясо. Ростбіф може подаватися як в гарячому вигляді з овочами, так і в холодному - на тостах.
Те ж стосується і стейка, але на відміну від росбіфа - стейки зажарюють на сковороді або на грилі.
Чилі кон корені - мексиканське блюдо з яловичого фаршу з додаванням томатів, перцю чилі, какао, кориці, часнику, солі. В чилі додаватися можуть квасоля і кукурудза. Чилі подають з коржиками або рисом. Чилі з яловичини - прекрасний, святкова вечеря.
Соус болоньєзе готують з рубаною яловичини (фаршу). Довгий ловлення яловичого фаршу з томатами, мускатним горіхом і гострим перцем дає прекрасний результат. М'ясний соус використовують для приготування піци, лазаньї, подають з фокаччею (дріжджові коржі).
Хінкалі - грузинське блюдо з прісного тіста і меленого м'ясного фаршу з яловичини. Для приготування фаршу беруть м'які частини яловичини, цибуля, часник, багато зелені і холодну воду. Замішують фарш і відразу ліплять хінкалі - мішечки з тіста. Готові хінкалі опускають у воду.
Яловичина по-бургундські - ароматне блюдо з яловичини з цибулею, морквою, томатами, червоним вином, французькими травами. Все це додає м'ясу неповторний смак і аромат. Блюдо схоже на російське спекотне, подається з хрустким, білим хлібом. Яловичину по-бургундські гасять в товстостінній посуді на плиті або в духовці, подають в той же посуді на стіл.
Кюфта-бозбаш - блюдо з фаршу яловичини з чорносливом всередині. З фаршу катають колобки, опускають їх в каструлю разом з киплячою, підсоленою водою з картоплею. Подають із зеленню і кисло-молочним катиком.
Голубці і солодкі перці, фаршировані яловичиною і рисом готують шляхом довгого томління у власному соку або з додаванням томатів, сметани, вершків.
Яловичина з пиві з хлібом - російське блюдо. М'ясо тушкують у соусі зі смаженої цибулі, пива і тертого, житнього хліба, в кінці додають кмин і чорнослив.
Українські крученики готують з відбитою яловичини. М'ясо згортають з скибочками сала, пов'язують ниткою або сколюють зубочистками. М'ясо тушкують у власному соку або в сметані до готовності.
Кулеб'яка і пиріжки з фаршем з яловичини особливо добре виходять, якщо м'ясо перемелюють через дрібну решітку і вибивають фарш з сіллю, цибулею, перцем. Фарш обсмажують на сковороді, вливають трохи води, гасять до випаровування рідини під кришкою. Начинка виходить соковита.
У перемячі фарш з яловичини кладуть сирої, щедро приправляють сіллю і перцем. Перемячі - смажені в маслі круглі пиріжки з отвором. Яловичину кілька разів прокручують через м'ясорубку і потім відбивають на дошці.
Розгортають дріжджове тісто, кладуть в середину ложку фаршу, краї збирають так, щоб утворився отвір. Смажать перемячі в киплячій олії отвором вниз, потім пиріжки перевертають і доводять до готовності.
Люля-кебаб - вироби з м'яса на рожні. Яловичину для люля-кебаб беруть високої якості, ретельно відбивають з цибулею і часником, приправляють зирой, сіллю, перцем. Ліплять щільні ковбаски, нанизують на шампури, розподіляючи вологими руками так, щоб не було порожнеч і присвятив. Запікають люля-кебаб 10-15 хвилин над гарячим вугіллям, не довше.
Димляма - блюдо з яловичиною і великою кількістю овочів. У казан все укладають шарами, капустяне листя, шматочки яловичини, перець, баклажани, томати, цибулю, часник, зелень. Гасять у власному соку на тихому вогні близько двох годин, накривши казан щільно кришкою.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ lisovskaya