Як приготувати сальтисон

Сальтисон - холодна страва німецької кухні. Саме слово сальтисон запозичене на початку XX століття з німецької мови, де Sülze означає м'ясний або рибний холодець, спресований у вигляді ковбаси і круто посолений, тому що німецьке слово сіль - Salz того ж кореня. Страви, подібні сальтисон, популярні в багатьох країнах - Естонії, Румунії, Норвегії, Чехії та Росія не виняток. Сальтисон в Росії готують зі свинячої голови або потрухів. У Білорусі та Україні схоже блюдо називається сальтисон. Рецепти відрізняються один від одного наявністю інгредієнтів і спецій, але в цілому процес приготування схожий.
Незважаючи на те, що сальтисон - блюдо холодного столу, готують його, переважно, взимку в зв'язку з високою поживністю і калорійністю.
Класичним рецептом вважається сальтисон, приготований зі свинячої голови. Крім цього існує цілий ряд рецептів, де використовуються м'ясо птиці і тельбухи, мови свинячий і яловичий, субпродукти, жирна, морська риба. Іноді в готову суміш для сальтисону додають відварену моркву, різні горіхи, зелень, що в розрізі сальтисон виглядав привабливіше і в смаку присутня «родзинка».
Специфіка проста. Варені продукти нарізаються, заливаються бульйоном, в якому варилися, іноді з додаванням желатину. Підготовлена ​​м'ясна суміш закладається в високу, бляшанку, вистеленную харчовою плівкою або будь-яку відповідну форму і ставиться в холодильник на 6-8 годин. З плином часу сальтисон виймається з посуду і нарізається. У деяких рецептах м'ясна суміш може закладатися в свинячий шлунок, відварюватися і охолоджуватися під пресом. Сальтисон подається на блюді в якості закуски. На шматочку бородинского або білого хліба - сальтисон відмінна альтернатива ковбасі.
Сальтисон зі свинячої голови

Свинячу голову розрубати на кілька частин, залити холодною водою так, щоб вона покрила всі, залишити на 3 години. Потім розрубані частини слід добре вичистити і зварити протягом чотирьох годин. Поки м'ясо гаряче, зняти його з шкіри і кісток, остудити, нарізати кубиками. Додати до м'яса рубаний дрібно часник. М'ясо посолити, поперчити, перемішати. Свинячий шлунок замочити на 3 години, потім вичистити, сполоснути водою і просушити. Наповнити свинячий шлунок підготовленим м'ясом, зашити його кулінарними нитками. Варити трохи більше години. У гарячому вигляді шлунок загорнути в 2 шари марлі і покласти під прес на ніч. Готовий сальтисон нарізати і подати з гірчицею або хріном.
Сальтисон збірний м'ясної
Для приготування сальтисону взяти по 1 кілограму м'яса птиці з кістками, свинини (рулька), яловичини. М'ясо вимити, перекласти в каструлю, залити водою так, щоб вона покрила м'ясо. Закрити кришкою, на тихому вогні довести до кипіння. Обов'язково зняти піну. Варити м'ясо на тихому вогні 1 годину. Покласти в каструлю 1 корінь петрушки і 1 морква, очищену цибулину, кілька цілих зубчиків часнику. Варити м'ясо ще 2 години. За 30 хвилин до готовності м'ясо добре посолити. Вийняти м'ясо з бульйону, остудити. Від загального обсягу бульйону взяти 500 мл. і остудити його. Всипати в бульйон 15 грам желатину, залишити на годину.
М'ясо відокремити від кісток, акуратно нарізати ножем так, щоб виходили рівні кубики. За бажанням нарізати кубиками варену моркву.
Бульйон з желатином нагріти на плиті до 60`С. Змішати бульйон і нарізане м'ясо з морквою, додати мелений перець, рубаний часник. Прямокутні форми для випічки хліба застелити харчовою плівкою. Перекласти м'ясну суміш у форми, накрити дерев'яними дошками і прибрати на холод застигати мінімум на 4 години. Перед сервіровкою форму обернути на 3 хвилини гарячим, мокрим рушником. Перевернути форму на блюдо сервіровки або дошку. Нарізати сальтисон гострим, вологим ножем. До сальтисон подати хрін або гостру гірчицю.

Сальтисон з курки
Взяти домашню курку вагою не менше 2-х кілограм. Розрубати курку на 4 частини, скласти в каструлю, залити водою, щоб покрила. Довести до кипіння, зняти піну, на слабкому вогні, під кришкою, варити курку 2 години. За 30 хвилин до готовності добре посолити, покласти коріння. Готове, зварене м'ясо вийняти з допомогою шумівки на блюдо, остудити. Бульйон весь процідити, остудити. Розвести в бульйоні гранульований желатин з розрахунку 10 г на ½ літра. М'ясо відокремити від кісток, зняти шкіру. Нарізати м'ясо дрібно. Змішати м'ясо з бульйоном, додати трохи смажених волоських горіхів, видавити пару зубків часнику, поперчити. Взяти чисті пластикові пляшки з рівними боками. Наповнити сумішшю м'яса і бульйону пляшки до верху, поставити в холодильник на 6-8 годин. Перед подачею пляшки розрізати, сальтисон вийняти, нарізати скибочками.

Сальтисон з морської риби
Для сальтисону можна брати будь-яку морську рибу. Хорошим поєднанням є лосось і тріску. Філе лосося і тріски вагою по 1 кілограму підготувати. Лосось зварити на пару, тріску відварити в невеликій кількості води з додаванням коріння (петрушка, морква, цибуля ріпчаста). Бульйон процідити, остудити, розвести в бульйоні желатин з розрахунку 15 г желатину на ½ літра бульйону. Філе риби розібрати на шматочки за допомогою вилки. Дрібно посікти кріп і часник. Змішати обидва філе, часник і кріп, влити обережно бульйон, розмішати. Будь-які форми заповнити рибної сумішшю, поставити в холодильник. Подати сальтисон з яблучним хріном. Для соусу згасити яблука з невеликою кількістю цукру і лимонного соку. Хрін натерти, змішати з остиглим пюре. Наполягати в закритій банці добу.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ jirkaejc