Чому в Росії немає гіда Мішлен

До 2015 року лише один російський шеф-кухар удостоївся згадки в червоному гіді - Анатолій Ком в зв'язку з його рестораном Green в Женеві (який, правда, вже закритий). Нова «російська» зірка засяяла в довіднику по Нью-Йорку за 2015 рік - її присудили Андрію Деллос і його ресторану Betony на Манхеттені.

Гід охоплює всього 24 країни світу. Крім Росії, в гіді немає також, наприклад, Латвії, Литви, Білорусії, України та Естонії. Хоча, скажімо, зі Східної Європи в гіді присутні Польща, Чехія та Угорщина.

Надію на прихід гіда в Росію вселяє той факт, що наші ресторани стали з'являтися в зарубіжних рейтингах. Наприклад, в минулому році в рейтинг San Pellegrino World's Best Restaurants увійшов ресторан White Rabbit (шеф-кухар - Володимир Мухін), який посів 71-е місце. В інші роки в цей список потрапляли такі ресторани, як «Кафе Пушкін», «Чайка», «Семіфреддо», «Варвари» і «Турандот». А шеф-кухар Сергій Березуцький ( «Як є») був визнаний кращим молодим шефом за версією того ж San Pellegrino.

Виникає питання, чому ж гід Мішлен так і не дістався до Росії? Причин на те кілька. Якщо подивитися на саму історію виникнення червоного гіда, то спочатку його складали як підмога для подорожуючих на автомобілі. А значить, країни, де знаходилися зіркові ресторани, були з розвиненою туристичною інфраструктурою. Як ми знаємо, Росія аж ніяк не може похвалитися даними аспектом.

«Основна база для гіда Мішлен - це дороги і туризм. Коли якість російських (саме російських, а не просто московських) доріг буде пристойного рівня, а іноземний туризм стане серйозною статтею бюджету, тоді гід обов'язково зверне на нас увагу. Мета гіда - продавати свої друковані видання туристам, які в'їжджають в країну, і, добре б, подорожуючим на машині. Поки це не буде розвинене на належному рівні, Мішлен навряд чи змінить свою концепцію », - говорить Адріан Кетглас, бренд-шеф ресторану AQ Kitchen.

Критерії, за якими нагороджуються ресторани, покриті таємницею. Відомо лише, що головне при виборі - кухня. Тобто саме якість їжі, а не інтер'єр, сервіс або популярність. Хоча, безумовно, на це теж звертають увагу.

У Москві, Санкт-Петербурзі та інших містах Росії гастрономічна культура останнім часом розвивається дуже активно. І якщо ще кілька років тому головним було добре скопіювати іноземних колег, то сьогодні приходить час авторської кухні. А саме її і оцінює червоний гід.

Російська кухня знову цікава в Росії. І не тільки борщ, млинці та котлети. Російська кухня розвивається завдяки новим молодим шефам, які інтерпретують по-новому класику або придумують щось абсолютно унікальне.

«Завдяки довгому" радянського періоду "про споконвічну російську кухню забули. І в ті часи були чіткі стандарти, але сама планка сильно занижена. Потім прийшла перебудова, а з вітром змін і багато нового - японська, італійська кухня ... І кухарі теж в це вдарилися, тому що це було нове і цікаве.

Але зараз російська кухня увійшла в моду. З'явилися і постачальники російських товарів, притому такі, що європейські виробники можуть тільки позаздрити такій якості. Зараз російська кухня стрімко набирає обертів, тому питання тільки за професіоналами, які будуть її просувати. Упевнений, що в найближчі 2-3 роки всі ресторанні тренди переорієнтуються саме на російську кухню », - зазначає шеф-кухар ресторану« Чесна кухня »Сергій Єрошенко.

Володимир Мухін також відзначає розвиток гастрономії: «Російська кухня дійсно на підйомі. На мій погляд, в ній є все необхідне, щоб стати наступним світовим кулінарним трендом - і унікальні продукти, і особливі технології приготування, і безліч регіональних варіацій. І Мішлен нам для цього не потрібен. Багато наших співвітчизників в цьому гіді бачать щось сакральне, між тим навіть у Франції актуальність тих критеріїв, за якими експерти Мішлена оцінюють ресторани, для багатьох уже під сумнівом ».

Санкції, введені на імпорт продовольчих товарів близько року тому, також виявилися поштовхом до використання місцевих продуктів і упору на російську кухню.

«Санкції - це зовсім не позитивний захід, але підстьобнути російських кухарів до творчості вони можуть. Особливо молодих, що займаються розвитком російської кухні, російських товарів. Італійцям і іншим іноземцям, які працюють в ресторанах європейської або інший, немісцевої кухні, набагато важче, і не тільки через відсутність продуктів, а ще через їх ненормальною вартості », - коментує Адріан Кетглас.

«Я не думаю, що санкції змусять Захід якось по-новому поглянути на російську кухню. Швидше вони стануть перевіркою для російських кухарів. Одна справа - нарізати моцарелу і помідори або подати фуа-гра, інше - готувати з наших, далеко не завжди досконалих за якістю продуктів, вчитися використовувати сезонне, шукати цікаві фермерські продукти, знаходити нові поєднання смаків », - вважає Володимир Мухін.

Шеф-кухар ресторану «Dr. Живаго »Максим Тарусин вважає, що червоний гід нам і зовсім ні до чого:« Не потрібно нашим ресторанам цього робити. Пора вже створити свою премію, а їх просто ігнорувати ».

Ресторатор і шеф-кухар Вільям Ламберт вважає, що гід все-таки зверне на Росію увагу: «Я думаю, що рано чи пізно це станеться. Гастрономія в Росії зараз дуже активно розвивається. І думаю, що до нас прийде не тільки Мішлен, а й інші гіди.

Я вважаю, що це не наші ресторани повинні адаптувати свої страви під гід Мішлен. Він повинен звернути увагу на наш ринок і зрозуміти, що ми не Італія чи Франція. У нас дуже цікава культура їжі і традиції ».

Ще більше цікавого в нашому каналі Яндекс.Дзен. Підпишіться!

Читайте також