«Таке місце не проживе в Москві і місяці». Російський ресторанний критик про заклади Мінська

1. Хто такий критик Борис?
2. «З таким сервісом Bistro de Luxe не прожив би в Москві і місяці»
3. «Раніше різниця в цінах між Мінськом і Петербургом була помітнішою»
4. «Мрію побачити мінське ButterBro в Петербурзі»
5. «Якщо в блозі про їжу немає реклами, то звідки гроші на чесні огляди?»
6. Розіграш квитків!

Другий рік поспіль в Мінську приїжджає ресторанний критик з Росії, відомий під ім'ям Борис. У соцмережах Борис ховається за аватаркой жаби, а в реальному житті відвідує заклади інкогніто. Після публікує чесні «розбори польотів». TUT.BY поспілкувався з критиком з Санкт-Петербурга, щоб більше дізнатися про мінських ресторанах від незалежного експерта. Ми дізналися, яке місце Борису сподобалося найбільше, а в яке з дорогих закладів не хочеться повертатися.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Хто такий критик Борис?

Борис - незалежний ресторанний критик з Санкт-Петербургу. Він розробив власну тризірковий систему оцінки закладів, а статті пише за підсумками мінімум двох відвідувань ресторану, куди ходить інкогніто - не відрекомендувавшись і про візит НЕ домовляючись. За 14 років він опублікував близько трьох з половиною тисяч рецензій на заклади Петербурга, Москви, Гельсінкі, Таллінна, Риги, Мілана, Рима, Тбілісі, Баку. Він веде колонки на декількох сайтах, а ще передачу на радіо (її, з урахуванням повторів, слухає близько 400 000 чоловік).

Звернути увагу на Мінськ (як каже сам Борис - батьківщину креветок і ананасів в російських ресторанах), було абсолютно логічно.

- Переліт в два-три рази дешевше і коротше, ніж в Мілан або Тбілісі, а ще комфортні ціни на апартаменти. Ну і по батьківській лінії до 70-х років минулого століття все жили в Пінську. Багато їздив ще при СРСР: Мінськ - Брест - Пінськ. Так що Білорусь для мене дуже близька країна, - Борис розповідає про те, звідки у нього інтерес до наших краях.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Ресторани для відвідування критик вибирав за допомогою рейтингів, читав новинні портали, прислухався до порад друзів і колег, які в них бували.

- Ну і найголовніше, працюю з білоруським редакторським агентством GoreOtUma. Найбільше корисних порад отримав саме від свого редактора.

«З таким сервісом Bistro de Luxe не прожив би в Москві і місяці»

В першу чергу, говорить співрозмовник, варто відзначити, що заклади в центрі міста і заклади в спальних районах абсолютно не провінційні, як поблажливо прийнято вважати серед москвичів і петербуржців.

- Нові місця тим більше не поступаються новим закладам в російських містах-мільйонниках. Ну, тільки бюджетами відкриття, звичайно. Треба пам'ятати розмір Мінська. Але якщо мене завести в нове місце з закритими очима, посадити і тільки потім дати подивитися на антураж, звернення, меню, подачу, то цілком можна уявити, що це заклад відкрився десь в Петербурзі. Зрозуміло, порівнюю ті місця, де був. А був я, напевно, в кращих, раз вони пройшли мій відбір в співвідношенні 1 до 10 місць з довгого списку.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Ольга Шукайло, TUT.BY

Борис зазначає, що і в Москві він ходить не в кожне місце. З 400 відкритих в рік виходить побувати тільки в 50. Мережеві закладу і фуд-корти його не цікавлять.

- Ну, а ресторани десятирічної давності, вони всюди схожі на ресторани десятирічної давності. Час біжить однаково.

Якщо говорити про тренди, то, як вважає Борис, в Мінську зараз популярний той формат, що «відпрацював» пікові моменти в Москві ще чотири-п'ять років тому. Конкретніше - в Мінську зараз бум італійських закладів. А ще майже в будь-якому меню можна знайти бургери.

- У вас дуже мало «паназіі» - нашого тренда 2017/2018. Або ось ще: в Петербурзі кожне друге нове місце - Грузія і Кавказ. У вас знайшов три кавказьких / східних ресторану, зайшов в «Баклажан», але не залишився. Нудно, навіть якось дивно. Чи не привернуло.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Вадим Заміровський, TUT.BY

Або ось ще: поплентався в єдиний кошерний ресторан «7:40» - в Петербурзі немає жодного. Повний бардак: гостей немає, персонал непривітний, карти не приймають, меню так і не зрозумів, ще й на аркуші А4. Теж довелося ретируватися. Люди хочуть з мене грошей, і зовсім немаленьких, так прикладіть дещицю старання.

Борис розповідає ще про один закладі-феномен Мінська, яке, на його думку, дуже складно уявити собі зараз в Москві.

- Французьке дороге бістро Bistro de Luxe. Зайшов, спробував замовити. Офіціанти як міністри в уряді: які особи, який апломб, манірність, при цьому брудний стіл після попереднього гостя, ціни, шокували б мене і в жирній Москві ... Пішов, звичайно, я ж не на смітнику себе знайшов, - перемикається на метафори Борис. - Так ось. Це місце неможливо уявити собі в Москві або Петербурзі. Французький період давно закінчився, а з таким сервісом більше місяця воно б не прожило.

«Раніше різниця в цінах між Мінськом і Петербургом була помітнішою»

Борис зазначає, що, за його відчуттями, ціни в закладах Мінська за той рік, що він тут не був, стали вище.

- Мені, саме мені, здалося, що став витрачати в Мінську більше на чверть. Курс обміну, інший вибір ресторанів, змінилися ціни в Росії - не знаю, можливо, весь букет причин. Але, наприклад, качині грудки в п'яти ресторанах в перерахунку на російський рубль коштували зараз приблизно як в Петербурзі. Раніше була видна різниця, і досить помітна. Звичайно, крім манірних місць типу «Мілано».

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Олександр Васюковіч, TUT.BY

Але нормальний ресторанний ринок, на думку експерта, визначається тим, що є ресторани на кожен день (наприклад, закусочні), а є «вихідні» місця, святкові, які потрібно бронювати і в які потрібно «гладити шнурки».

- Чіткий поділ - нормально. У Росії цей поділ відбувся три роки тому - криза допомогла. Якщо закусочна - то сучасна, якісна, найчастіше однієї страви. Прийшов, з'їв піцу «22 сантиметри», ресторанного рівня, а не ларькової. Або том-ям 600 мл. Заплатив з напоєм приблизно 12 білоруських рублів і пішов. Краще і вигідніше нудного бізнес-ланчу - «вітамінний, щі, каклєти» ... У Мінську, на мою думку, таких місць мало. Є куди рухатися.

А ось що дуже приємно здивувало росіянина в Білорусі, так це продукти. На жаль і сором за свою країну.

- Якщо прямо: здивувало якість продуктів в Мінську, прям до заздрості. За час ембарго Москва і Мінськ настільки «розійшлися» векторами ... Так, росіяни не забули, що таке пармезан, але його доступність, черговість в наборі використовуваних компонентів зовсім інша. Зрозуміло, якісь речі навчилися робити самі: хорошу російську Буррата або страччателлу навіть італійці не відрізняють, а ось витримані сири, як пармезан, в дев'яти «петербурзьких випадках» з десяти краще б не клали взагалі. Не впізнати в ньому пармеджано! Тому що італійський продукт треба діставати: радянське слово знову прийшло в наш побут.

Фуа-гра - не бачив року півтора в тих сотнях російських ресторанів, де був. У нас фуа-гра тепер - це подія, як перші відеомагнітофони в СРСР. У вас це нормальний продукт, «один з».

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Дар'я Лобанова, TUT.BY

А ось наповненість мінських закладів Борису здалася вище, ніж відвідуваність московських і пітерських місць.

- Але, напевно, це через те, що я ходив по найпопулярніших місцях, - припускає співрозмовник.

«Мрію побачити мінське ButterBro в Петербурзі»

З явних плюсів мінського ресторанного бізнесу - це повсюдні граммовкі, які вказані в меню (за законом це має бути і в Білорусі, і в Росії, але в країні-сусідці лише в половині місць ця вимога дотримується). А ще - майже всюди приймають банківські картки. У Росії з цим складніше. А ось явний мінус столичного громадського харчування - сервіс.

- Сервіс тільки в половині місць я б назвав ... сервісом, яким займаються, а не просто «продають» вам все підряд. Вчать, пояснюють, розповідають, як треба обслуговувати гостя, щоб він отримав позитивні емоції і повернувся. Пересолений суп гість пробачить ( «не буду його брати в наступний раз, куплю різотто»), а ось очікування замовлення в 15 хвилин - немає. І, звичайно, більшість офіціантів в Мінську, як мені здається, розглядають цю роботу як тимчасову.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Олег Кіндар, TUT.BY

Все ж в Росії, вважає Борис, якщо не половина, то третина офіціантів хороших місць відмовиться від переходу на іншу посаду, тому що вони вже стали професіоналами і відчувають себе комфортно в цій ролі. І дуже мало хто погодиться стати адміністратором - не той дохід, нехай і робота здається престижніше.

- Наші офіціанти в хороших місцях називають суми від 2000 доларів доходу за 15 четирнадцатічасових змін. Я сам знаю офіціантів, у яких 100 доларів - це дуже погана зміна і привід шукати, в чому причина. Кухня косячіт і мало залишають? Чим незадоволені гості? Зрозуміло, це ще не «італійські дідусі», які в свої 70 років бігають з тарілками, сприймаючи професію як кращу на землі. Але ми до цього йдемо, ви поки немає.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Дарина Бурякіна, TUT.BY

В останній візит ресторанного критику в Мінську сподобалося заклад Pinky Bandinsky - за прекрасний формат. З минулорічного візиту найбільше запам'яталося «Я ж тобі казав! .. Місце про їжу». Цього року критику теж потрапило одне гідне місце.

- Це ButterBro. Мрію побачити такий ресторан в Петербурзі, - каже Борис.

«Якщо в блозі про їжу немає реклами, то звідки гроші на чесні огляди?»

Щоб зберігати в роботі незалежність, у кожної публікації в блозі Бориса є партнер або рекламодавець, який чітко позначається - він оплачує витрати. Але рекламні пости виключені.

- Якщо я не бачу позначену рекламу у публікації в сторонньому інтернет-виданні, у мене відразу питання: за чий рахунок банкет? Хто запросив, хто пригостив? Залежна людина і його думка мені нецікаво. Я знаю, що якщо він напише погано - його більше не запросять, а він хоче, щоб його покликали, тому пише або добре, або нічого. Я можу як похвалити ( «м'ясо було ніжним»), так і посварити ( «блюдо охололо»). Але ж хтось, кого в закладі знають, нехай він і вважає себе авторитетним для того, щоб роздавати поради, напише не те, що думає насправді, а те, що сказали. Наприклад, «це м'ясо млоїли вісім годин».

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: pixabay.com

Зараз партнерами колонок критика виступають суміжні з темою ресторанного бізнесу продукти: чай, кава, обладнання, італійська вода. Є й великі гравці ринку громадського харчування, наприклад дві ресторанні групи (одна з них складається з 20 точок).

- Але якщо колонку спонсорує мережа ресторанів, про їхні нові закладах я писати не буду - не маю морального права. Не можуть потрапляти в спонсоровану мережею закладів колонку прямі конкуренти. Як я визначаю конкурентів? Два пивних ресторану в радіусі кілометра - конкуренти, нехай і місто велике, щільність висока. Маючи кілька колонок з різними партнерами, можна викручуватися і писати про всі закладах, які вважаєш за потрібне.

Знімок використовується в якості ілюстрації. Фото: Євген Ерчак, TUT.BY

Співрозмовник вважає важливим відзначити наступний момент: він вперше зіткнувся з такою «тугий», як висловлюється ресторанний критик, ділової листуванням з білоруськими брендами, коли пропонував партнерство.

- Великі компанії, маленькі - однаково важко спілкуються. Так, ніхто не повинен, не зобов'язаний допомагати або погоджуватися, але ділова етика має на увазі відповідь. Негативний - нехай, головне, що зрозумілий. Мабуть, приватний бізнес в Білорусі все ще не пройшов потрібний шлях, - підсумовує Борис.

Почитати рецензії Бориса на заклади Мінська можна тут і тут .

Розіграш квитків!

Новий розіграш в додатку "Афіша TUT.BY"! Можна безкоштовно отримати квитки на рок-концерт