Рассказы о велопоходах

Середземноморська дієта Венето

Термін «Середземноморська дієта» був введений в 50-х роках 20 століття в зв'язку з так званим французьким парадоксом: незважаючи на те, що жителі півдня Франції споживають досить велику кількість жиру, вони мають набагато нижчі показники серцево-судинних захворювань, ніж мешканці таких країн, як США, Канада. Середземне море омиває 16 країн і, хоча кулінарні особливості їх різняться, є і чимало спільних рис.

Середземне море омиває 16 країн і, хоча кулінарні особливості їх різняться, є і чимало спільних рис

Так, наприклад, повсюдно в цьому регіоні висока частка споживання плодів, овочів, картоплі, бобів, горіхів, насіння, хліба та інших хлібних злаків. Ще тут в основному споживаються йогурти з знятого молока і сири з низьким відсотком жирності типу моцарели, фети, халумі. Активно використовується оливкова олія і для смаження і для приправи (в останньому випадку часто використовується масло холодної вичавки). У їжу йдуть помірні кількості риби, і невеликі кількості м'яса (свинина, яловичина або баранина). Птах (курятина, гусятина, страус) і яйця споживаються майже кожен день.

Характерно і споживання свіжої місцевої сезонної продукції - овочів, фруктів і зелені (чебрець, розмарин, орегано і базилік), а також помірне споживання червоного вина, зазвичай з їжею (крім мусульманських країн). За спостереженнями лікарів прихильність середземноморського типу харчування, в порівнянні з традиційним американським типом харчування, знижує на 33% ризик виникнення серцевих і на 24% онкологічних захворювань. Жителі країн Середземномор'я також рідше страждають від надмірної ваги, підвищеного тиску, діабету і хвороби Альцгеймера. Середземноморську дієту багаторазово намагалися підігнати під систему харчування, ось, що з цього вийшло:

Але, повернемося до Італії, де кожен регіон славиться своєю кухнею. Всі ми чули про сири: пармезан (Емілія-Романья), горгонзола (Ломбардія), моцарелла (Кампанія), качокавалло (Сицилія); про Пармской шинці, про різновиди пасти, лазаньї, піци, різотто. Кухня Венето має свій неповторний колорит і гастрономічне розмаїття.

Венето розташований на північному сході країни і омивається Адріатичним морем. Регіон розділений на сім провінцій: Венеція, Верона, Віченца, Беллуно, Падуя, Ровіго і Тревізо. З давніх часів ця територія славилася величної морської торгової державою - Венеціанською республікою. Тоді ж місцеві жителі стали високо цінувати спеції, які використовувалися для більшого збереження продукту і додання страві неповторною нотки. Кориця, гвоздика, коріандр і інші представники цих дивовижних відтінків аромату стали активно вирощуватися в Венето вже в XVI столітті.

Венеція стала своєрідним перехрестям не тільки для морської торгівлі, а й культури харчування. Арабські купці разом зі своїм товаром привезли ще й національні традиції, деякі з яких ввібрав регіон Венето. Наприклад, левантійський плов з бараниною, в який додавали гвоздику і корицю, трохи пізніше перетворився в вид різотто з прянощами, а сардини зі смаженою цибулею були приправлені родзинками і кедровими горішками.

Основні місцеві рослинні інгредієнти - кукурудза, рис і квасоля. Без них ніяк не вийде кулінарне диво Венето. Історики з'ясували, що ті ж самі культури в Ломбардії з'явилися на кілька десятиліть пізніше. Так уже повелося, що місцеві продукти в Венето виявляються на одному столі з східними спеціями або, наприклад, тріскою з Балтійського моря. У багатьох гурманів Венето асоціюється саме з Баккалом (в'яленої тріскою). Таким чином, формула кухні Венето дорівнює 4 складовою, від перестановки місць яких, результат не зміниться: рис, квасоля, Баккала і полента (кукурудза). Як вважають провідні кухарі, Венето - дивовижний регіон, якому під силу змішати старовинні рецепти і експериментувати з новими смаками.

Як вважають провідні кухарі, Венето - дивовижний регіон, якому під силу змішати старовинні рецепти і експериментувати з новими смаками

Якщо доля занесла вас до Венеції, то обов'язково спробуйте закуски панаде (рanada) і паті-ді-фегато (patè di fegato). Панаде є вид брускетти з соусом на основі кориці і бульйону, а паті-ді-фегато - це паштет з печінки, заправлений петрушкою і цибулею.

Не можна побувати в Венето і не спробувати радіккіо (radicchio trevigiano) - різновид цикорію. Як правило, листя цієї рослини смажать на грилі, додають в блюда або використовують в якості готової закуски. До речі, радіккіо - це місцева гордість, він вважається свого роду національним зимовим овочем. Його подають як гарнір до м'ясних страв, до супу, запікають, їдять сирим або заправляють оливковою олією. У Венето прийнято вважати, що найкращий радіккіо зростає в Тревізо (radicchio trevigiano). До речі, саме червоний радіккіо з Тревізо нагородили знаком якості IGP (Indicazione geografica protetta).

Якщо ви любитель морепродуктів гребінці (capesante alla veneta) або копчена оселедець в гірчичному соусі (aringhe affumicate) якраз, то, що треба
Якщо ви любитель морепродуктів гребінці (capesante alla veneta) або копчена оселедець в гірчичному соусі (aringhe affumicate) якраз, то, що треба.

Основні інгредієнти перших страв - рис і біголі (місцевий вид макаронних виробів, схожий на великі спагетті). Рис, як правило, традиційно готують з рагу вугра або його комбінують з горохом і квасолею.

В регіоні Венето близько 40 страв з рису (різотто). Різотто-аль-радіккіо (з листям цикорію) подають в більшості місцевих ресторанів, проте гідну йому конкуренцію складають ризи-е-бізі (рис з горохом), ризи-е-фігадіні (рис з курячою печінкою).

Ще одне блюдо регіону - це «Мана» (Manai) - варена квасоля зі свининою і з додаванням борошна. У гірських районах користуються популярністю равіолі з буряком і рікоттою. У Вероні в період карнавалу можна покуштувати «Ньокки ді Сан-Дзено» (картопляні галушки), їх готують в кварталі Сан-Дзено.

Венето пишається не тільки радіккіо, але також і вишнею, і білої спаржею. Саме білої, оскільки зелену виробляють в більшій мірі в Равенні. Цей делікатес подають в соусі з оливкового масла, з яйцями, звареними круто, з лимонним соком і часником.

Цей делікатес подають в соусі з оливкового масла, з яйцями, звареними круто, з лимонним соком і часником

У Венето виробляють сир Азіаго (formaggio Asiago). Свою назву сир отримав на зелених луках плоскогір'я Азіаго. Перші письмові згадки відносяться до 1000 року. Сир може бути пресованим і витриманим. Останній в залежності від терміну дозрівання може бути піврічним (період дозрівання 3-8 місяців), старим (9-18 місяців), а також екстра старим (від 2 років). У свіжого сиру виразний вершковий аромат і світлий колір.

У свіжого сиру виразний вершковий аромат і світлий колір

На друге в регіоні часто подають печінку по-венеціанські (fegato alla veneziana), качку з полентой і, звичайно, Баккалом. Місцеві жителі знають з десяток рецептів з цією рибою. Її смажать, подають з вершками, щедро поливають свіжоприготовленим соусом. Крім того, Баккала якось зіграла позитивну роль в історії півночі Італії.

Згідно з однією легендою, у 1269 році жителі міста Віченци облягали замок Монтебелло, який в свою чергу захищали веронці. Атаки були безуспішні, і нападники крикнули Веронців, що у них є полента і Баккала. Почувши про таку смачне частування, ті одразу ж відкрили ворота.

Баккала була відома ще з часів Карла Великого, однак завіз її до Венеції капітан П'єтро Кверини, який скоїв в 1432 році експедицію до берегів Норвегії. Для приготування рибу слід відбити, адже так вона стане м'якшою. Потім її необхідно вимочувати 2-3 дня. Очистіть рибу і смажте її на повільному вогні з молоком, тертим пармезаном і цибулею на оливковій олії. У класичному рецепті рекомендується посмажити разом з тріскою ще парочку солоних сардин. В середньому, блюдо буде готове через 4 години. Його подають на стіл разом з кукурудзяної полентою. Замість в'яленої тріски можна, звичайно використовувати свіжу. І це буде швидше.
Якщо ви хочете навчитися готувати справжню Баккалом по-вічентійскі, то навчитися цьому ремеслу можна на щорічному заході (annuale sagra), яке проходить в останні суботу та неділю в Сандриго - на історичній батьківщині Баккалом.

Якщо ви хочете навчитися готувати справжню Баккалом по-вічентійскі, то навчитися цьому ремеслу можна на щорічному заході (annuale sagra), яке проходить в останні суботу та неділю в Сандриго - на історичній батьківщині Баккалом

З морепродуктів слід спробувати: різотто, залите чорнилом восьминога (Risotto nero), суп з мідій і венерок (Zuppa di cozze e vongole), Боби під соусом з анчоусів (Fasoj in salsa). З м'яса і риби тут також готують джелатіну - блюдо, що нагадує холодець.

Біголі є місцевий вид макаронних виробів. Вони зовні схожі на великі спагетті, але не мають дірочок, тому можна їх також назвати великої локшиною. Раніше, до винаходу машини для нарізки пасти і її промислового виробництва, для отримання довгих спагетті використовували - та й зараз іноді застосовують - інструмент bigolaro. Цей традиційний предмет кухонного начиння, який встановлюють на метровій тринозі, складається з трубки діаметром близько 10 см, до якої додаються змінні латунні насадки, що дозволяють робити спагетті самих різних видів: широкі або тонкі, короткі або довгі, порожні або цільні.

Для традиційного рецепту брали молоду качку (60-90 днів) і варили з неї жирний бульйон. Потім в бульйоні відварювати біголі. Готову страву подавали з вершковим маслом і шматочками качки. В даний час також поширений більш простий рецепт: з качиного м'яса готується рагу, яким заправляється паста. В рагу додається цибуля, воно приправляється зеленню та спеціями. Уже готова паста посипається тертим пармезаном.

Ще одне смачне, традиційне венеціанське блюдо - Біголі в соусі (bigoli in salsa) -довжину спагетті з соусом з анчоусів, оливкового масла і цибулі.

Якщо ви любите солоденьке, то неодмінно варто спробувати торт буссоли, в тісто якого додають вино «Марсала».
Було б помилкою не згадати, мабуть, найвідоміший в Італії десерт - тірамісу, батьківщиною якого вважається Венето. У 1981 році Джузеппе Маффіолі в щоквартальному журналі «Vin Veneto» повідомив, що автором десерту вважається кондитер Роберто Лінгуанотто, який вперше приготував блюдо «трохи більше десятиліття тому» в ресторані «Alle Beccherie» (місто Тревізо).

У 1981 році Джузеппе Маффіолі в щоквартальному журналі «Vin Veneto» повідомив, що автором десерту вважається кондитер Роберто Лінгуанотто, який вперше приготував блюдо «трохи більше десятиліття тому» в ресторані «Alle Beccherie» (місто Тревізо)

Виноробство в Венето має давню історію. Відомо, що перші напої стали проводитися тут близько 2,5 тисяч років. Венето вважається лідером з виробництва якісних вин - 20%. Популярним вином в Венето вважається «Велике Соаве», яке виробники роблять із сортів Гарганега і Треббьяно ді Соаве. Ще одним вином-легендою стало червоне Вальполічелла (Valpolicella), яке існує в чотирьох версіях: молоде, легке, свіже і сухе Амароне делла Вальполічелла (Amarone della Valpolicella).

Городок Бардоліно прославився своїми молодими червоними винами Бардоліно (Bardolino) і витриманими і Бародоліно Класіко (Bardolino Classico). Між Вероною і Вінченцо виробляють Лессін Дурелл (Lessini Durello) - біле сухе вино. У підніжжя Доломітових гір виготовляють вина Бреганце (Breganze). На північ від Тревізо зарекомендувало себе Просекко ді Конельяно-Вальдобьядене (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene), яке полюбилося всім регіонам без винятку завдяки смаку яблук. Не можна також не згадати про граппа - знаменитої італійської виноградної горілки, яку виробляють в Венето.

Пропонуємо Вам збагатитися всім цим кулінарним різноманіттям, гуляючи по Венеції , Вероні і Падуї , І знайти щось своє, що буде Вас манить знову і знову в ці краї . Дата публікації: 17.11.2014
Tags: Венето, Венеція, Що поїсти, Гастрономічний туризм, Італія

Пропонуємо Вам збагатитися всім цим кулінарним різноманіттям, гуляючи по   Венеції   ,   Вероні   і   Падуї   , І знайти щось своє, що буде Вас манить знову і знову   в ці краї

На дружній оглядової прогулянці ви познайомитеся з історією Венеції, відчуєте дух «плавати міста» і навчитеся орієнтуватися в лабіринті вулиць і
Автор: Tripster

На дружній оглядової прогулянці ви познайомитеся з історією Венеції, відчуєте дух «плавати міста» і навчитеся орієнтуватися в лабіринті вулиць і   Автор: Tripster

Загадкова і прекрасна, життєрадісна і сумна, що виникла на болотних купинах серед лагуни, існує вже багато століть в постійній загрозі зануритися
Автор: Алла

Загадкова і прекрасна, життєрадісна і сумна, що виникла на болотних купинах серед лагуни, існує вже багато століть в постійній загрозі зануритися   Автор: Алла

Ви часто чуєте: «Венеція занурюється в воду і скоро зникне зовсім». Технічна сторона життя міста - не менш цікава тема,
Автор: Валерій

Технічна сторона життя міста - не менш цікава тема,   Автор: Валерій

Ви побачите знакові символи Венеції - міст Ріальто, Великий канал, Слов'янську набережну. Дізнаєтеся, як зводився «місто на воді», які прийоми
Автор: Наталя

Дізнаєтеся, як зводився «місто на воді», які прийоми   Автор: Наталя

Запрошую досліджувати «іншу» Венецію, де замість натовпів туристів ви побачите розмірене життя місцевих і відчуєте справжню душу міста. Я розповім
Автор: Наталя

Я розповім   Автор: Наталя

Запрошую відвідати романтичні острова Венеціанської лагуни: ви насолодитеся фарбами різнобарвного рибальського Бурано, здивуєтеся майстерності склодувів на Мурано і відчуєте умиротворення
Автор: Валерій

Запрошую відвідати романтичні острова Венеціанської лагуни: ви насолодитеся фарбами різнобарвного рибальського Бурано, здивуєтеся майстерності склодувів на Мурано і відчуєте умиротворення   Автор: Валерій

У Венеції всі дороги ведуть до пьяцца Сан-Марко - тут зібралися відразу кілька must-see місць міста. Ми поговоримо про готичному
Автор: Наталя

Ми поговоримо про готичному   Автор: Наталя

У світі лічену кількість настільки космополітичних міст, як Венеція. Навіть на одному з перших його будівель є барельєфи людей різних національностей. Це місто,
Автор: Юлія

Це місто,   Автор: Юлія

Розгромна замовна стаття через страх смерті, через надії на порятунок, Венеція стала найбільшим шедевром людства. На моїй екскурсії ви розглянете її пам'ятки з самих різних ракурсів. ми піднімемося
Автор: Юлія

ми піднімемося   Автор: Юлія

Щоб краще відчути атмосферу стародавнього міста, потрібно досліджувати його без суєти і зайвих людей. Для цього я запрошую вас екскурсію
Автор: Marco

Для цього я запрошую вас екскурсію   Автор: Marco

Сан Марко, Палац Дожів, Великий канал, Санта Марія делла Салюте, Арсенал, міст Ріальто і міст зітхань - ось лише невеликий
Автор: Наталя

Сан Марко, Палац Дожів, Великий канал, Санта Марія делла Салюте, Арсенал, міст Ріальто і міст зітхань - ось лише невеликий   Автор: Наталя

Моя дружня прогулянка - це секретні місця міста, ненудні розповіді про історію, спостереження з життя венеціанців і, звичайно, самі фотогенічні
Автор: Регіна

Моя дружня прогулянка - це секретні місця міста, ненудні розповіді про історію, спостереження з життя венеціанців і, звичайно, самі фотогенічні   Автор: Регіна

Венеція - одне з найчарівніших, містичних і романтичних місць в світі. Я розповім, ким були її правителі і перші
Автор: Anya

Я розповім, ким були її правителі і перші   Автор: Anya

Це не стільки екскурсія, скільки легка, жива, творча, душевна прогулянка по Венеції. Ніяких надмірностей! Тонке поєднання історії, фактів, легенд, оповідань,
Автор: Аскар

Тонке поєднання історії, фактів, легенд, оповідань,   Автор: Аскар

Атмосфера таємниці, любов до веселощів і костюмованим уявленням - ось дух Венеції, який ви відчуєте на прогулянці зі мною. Ви дізнаєтеся головне про легендарного карнавалі, відвідайте куточки міста,
Автор: Наталя

Ви дізнаєтеся головне про легендарного карнавалі, відвідайте куточки міста,   Автор: Наталя

Запрошую пройтися по улюбленої набережної Бродського фондамента Нове і таємничих лабіринтах старовинної лікарні, насолодитися шедеврами Тиціана і Тінторетто, а також побачити місце поховання 27 дожів.
Автор: Elena