Другий шанс від Критика Бориса: Російська Рибалка

Ремонт в «Руській риболовлі» йшов настільки довго, а закінчили його так голосно, що пропустити це перевідкриття я не міг. Особливо враховуючи, що не був у ресторані цілих 11 років. З тих давніх часів я пам'ятаю тільки одне: мені в «Руській риболовлі» не сподобалося. Напевно, тому що атракціон у вигляді рибної ловлі мене ніколи не приваблював. Просто я не рибалка. Я - Борис.

Після ремонту мені подобається все, крім дуже незручних ніжок у столів в основному залі. Вони масивні настільки, що сидіти просто складно: дві третини вільного місця займають ноги, але не мої, а столу. Якось це не зовсім чесно. А взагалі, на тлі натурального дерева і потріскує каміна все здається дуже органічним. Тому що ресторан з такою серйозною історією просто зобов'язаний цій самій історією хвалитися. Особливо в місті, де половина закладів не доживає до трьох років. Все тут здорово: і сам пірс, і столики навколо нього, і майданчик біля води. Просто в якості маленької ілюстрації: навіть столові прибори тут накривають тканинною серветкою, що, з точки зору норм гігієни, викликає захват. Відкрити ресторан на свіжому повітрі начебто просто, а от вміти дотримуватися в ньому правила - куди важливіше.

На вході гостей зустрічає величезний плакат- меню. За дизайн якого верстальника, по-хорошому, треба б убити. Варто почати вчитуватися - меню виявляється не таким великим. До того ж рибних страв - тільки половина від загальної кількості. Такого підходу мені взагалі не зрозуміти. Адже, наприклад, в рибному «Ервіна» Олександра Раппопорта обсяг меню приблизно такий же, але 98% страв - саме з риби (гігантський рибний ресторан в Москві, на Кутузовському проспекті, називається, якщо бути точними, «Erwin. РекаМореОкеан» і мало того, що 98% страв з риби, так ще й 90% цієї риби виловлено в російських водах - прим. ред.). У «Рибалці» - абсолютно шокуюча річ - основних рибних страв всього чотири. Чотири! Я не знаю, хто працює тут шефом (зате ми знаємо - Сергій Селіванов , Шеф-консультант Академії Гостинності, член Гільдії шеф-кухарів Росії, член Ради Кулінарної Колегії Національної Академії Гостинності - прим. ред. ), І не розумію, чому все різноманіття гарячого в його голові обмежується щучими котлетами і судаком «натюрель», але це не лізе ні в які ворота. Дивлячись на це меню, замовляти взагалі нічого не хочеться: воно дійсно одне з найгірших в місті. Кебаби і олів'є? У рибному ресторані? Ви серйозно? Або сюди все просто приїжджають половити рибу, а не є її? Або ось розділ «Холодне копчення», в якому все вимірюється в грамах (ціни вказані не за порцію, а за 100 грамів - прим.ред). Навіщо це? Плутати людей?

Більшість напоїв варто по 190 рублів: це відноситься і до морсам (абсолютно прекрасним, до речі), і до чаю, і до кави. Вода проходить по категорії «національне надбання»: за маленьку просять 330 рублів, а за велику - майже 600. Лимонад продають по 400 за порівняно пристойний за розміром склянку, а ціни на чай в спецкарти стартують від 600.

Зустріч - відмінна. Варто було тільки натякнути дівчині про свій інтерес, як буквально відразу ж я отримав і екскурсію по ресторану, і розповідь про нього, і пропозиція декількох місць на вибір. А ось з іншим персоналом складніше. Формально, все робиться за правилами, але часом виходить дурнувато. У всіх рації. Передають дівчині, яка відповідає за веранду, про те, що я прийшов, - здорово. Але потім починаються проблеми. Офіціант запитує в одного мене: «Скільки вас буде?», Жодного разу не дізнається, чи сподобалося мені блюдо, і не відповідає на моє «Спасибі». А ще - не забирає брудні тарілки, і наступне блюдо йому банально нікуди ставити. Складно підійти до столу зайвий раз? У ресторані, де не те, що аншлагу немає, а на все приміщення я - єдиний гість.

У другий день все куди краще: офіціант відмінно контролює стіл, досконально точно описує страви і жваво цікавиться моєю думкою про їжу. Що може бути краще?

До тартар з форелі (430 руб.) Покладається досить паскудний (бо ламке і переморожене) морозиво з хрону, цибуля, чотири бруска хліба, дрібні кубики яблука і сама риба, жирна і начебто не заправлена. Прикрашає все це чудо ікра і модно загущений за допомогою низькотемпературної обробки жовток. Навіщо він тут, я не дуже зрозумів. Перемішати жовток з рибою не виходить - його і розрізати щось складно. Є жовток окремо? Загалом, риба сама по собі нормальна, але як тартар це погано. Найкраще, що можна зробити - перемішати форель з цибулею і відкласти куди-небудь подалі інша творчість кухаря. Все-таки «Російська рибалка» - це таке місце, де кухні потрібно бути підкреслено-старомодною. Без пінок, сифонів і модернових «морожених». Тут виглядав би просто хороший класичний заправлений тартар.

Рибу холодного копчення приносять на тарілці з салатом, лимоном і маслинами. Саме так і треба віддавати нарізку рибну - просто і старорежимно. Чистого смаку форель (330 руб. За 100 гр.) Просто ідеальна. А ось омуль (390 руб. За 100 гр.) Не сподобався зовсім: у риби жахливий присмак. Приблизно такий же, як у сига з блюда, яке я опишу трохи нижче.

У вусі по-фінськи (570 руб.) Багато вершків, але недостатньо рибного смаку. За першим ложок взагалі не зрозуміти, що це вуха. А все тому, що в суп поклали не дрібні шматочки риби, а тільки два шматки з кістками, та й ті -на дно. Вибачте, але майже за 600 рублів можна було і більше форелі накидати. Як просто суп - ще нічого, але ось саме як вуха по-фінськи - дуже невдало.

Зате грибний суп з локшиною (380 руб.) Відмінний. Справжній. Такий, де радість в кожній ложці, і гарячий настільки, що сметана НЕ остуджує. Єдине, суп цей несподівано жирнуватий. Мені дуже сподобався рецепт, в якому ідеально підкреслять смак білих грибів, але ось людям, які займаються фітнесом, цей суп протипоказаний.

Запечена сиг, як заявляє офіціант, являє собою не філе, а шматочки риби з овочами. Нічого не вдієш, доводиться брати. Тому що інших основних рибних страв тут, вибачте, немає. Це точно рибний ресторан? Отже, сиг. На дерев'яній дошці виносять шматки картоплі, їх видно першими, і, напевно, фрагменти риби. Після того, як я зумів дістатися до сига через розплавлений сир і спробував його, виявилося, що єдиний смак, яким можна описати рибу - це пліснявий. Причому дуже сильно. Овочі під сиром за 780 рублів? І на додачу до цього ще й зіпсована риба, запах якої, як вважають кухаря, під соусом буде не помітний? І знову цей новомодний жовток. Звичайно, більше до страви не торкався. Дівчина забрала тарілку, наостанок все ж запитавши, в чому проблема.

Я в захваті. Приносять рахунок, в якому чорному по білому зазначено блюдо, майже повністю повернута на кухню зі словами «пліснявий бяка, їсти не можна». Знаючи, в чому проблема, до мене навіть ніхто не підійшов, щоб отримати зворотній зв'язок або заперечити. Просто, незважаючи ні на що, людям треба отримати гроші. Ви збожеволіли там, товариші-ресторатори? Не в грошах навіть справа, а в тому, що через сумнівну риби ніхто і не подумав поворухнутися. Довелося уточнити у офіціанта з рахунком: «А що тут робить повернене блюдо?».

Прийшла адміністратор, представилася, новий рахунок поклала на стіл, запитала, що мені не сподобалося. Розповів ще раз.

- Ні, ми все пробували, все добре.

- Ок. Як скажете. Все добре. Винен, був не правий. Просто я зійшов з розуму, у мене почалися смакові галюцинації. Давайте, знову включайте блюдо в рахунок, якщо з ним все добре.

У підсумку, на мої чотири прохання «повернути бяку» і прийняти грошові знаки, співробітники «Російської риболовлі» все ж залишилися непохитні і сига не включили в рахунок. Тобто визнали, що з рибою все ж були проблеми. Для мене це взагалі дуже важливо. Я вважаю, що правило «Гість завжди має рацію» придумали дурні: божевільних по місту куди більше, ніж людей, які знаються на їжі. І, якщо йти на поводу у всіх, хто пред'являє якісь претензії, можна стати банкрутом, притому дуже швидко. Але. В даному випадку є конфлікт - моя думка проти думки адміністратора. Якщо представники закладу впевнені в якості страви, і воно залишається в рахунку, то при будь-яких спірних моментах, включаючи звернення до лікарні при отруєнні, ресторан буде нести повну відповідальність. Якщо ж блюдо з рахунку прибирають, то і офіційні претензії пред'явити не вийде. Як це не розуміють управлінці, розуму не прикладу. Хоча, можливо, вся справа в недільному дні, коли начальників якраз на місці і немає.

Щучі котлетки (620 руб.) Відмінні. Краще, ніж у більшості ресторанів «Гінза» . Ці котлетки хочеться їсти повільно, розтягувати задоволення. Соковита риба з невеликим яєчним відтінком і в найлегшій паніровці - це прекрасно. Особливо, разом з по-домашньому простим пюре і пучком різномастої зелені.

Разом. Товариші, змініть шефа, якщо він у вас взагалі є. Знайдіть людину, яка буде змушувати лінійних кухарів куштувати страву перед віддачею і перевіряти заготовки. Більше, вибачте вже, писати нічого.