Секрети з кухні «Чіта.Ру»: Плов з горілкою

1. Я десь читав, що кожен чоловік повинен вміти готувати плов. Бог його знає про готувати, але люблять...

Я десь читав, що кожен чоловік повинен вміти готувати плов. Бог його знає про готувати, але люблять плов точно все, і я років 15 тому ідеєю про навчитися його готувати загорівся. Горів років п'ять, а потім почав експерименти. Як завжди буває з не дуже простими стравами, було багато розчарувань, десятки випадків, коли недешеві в цілому продукти перетворювалися в кашу або в суміш сухого рису з пересмаженим м'ясом, але в підсумку я поступово намацав свій рецепт плову, який мені став вдаватися в дев'яти випадках з 10. із задоволенням поділюся цим рецептом з читачами «Чіта.Ру» - не стільки технологією, скільки бажанням готувати це дивовижне блюдо.

ділимося журналістськими матеріалами на зимові теми. Є й сюрпризи до святкового столу - редактори агентства діляться рецептами улюблених новорічних страв.

Розповідати про плов можна дуже багато, і багато розповідають. Я читав не менше п'яти товстих книг про плов, сотні рецептів, спостерігав за десятками боїв любителів плову в інтернеті, дивився про плов фільми і вчився готувати плов у справжніх узбеків. Радити тут щось навряд чи необхідно - треба просто гуглити і насолоджуватися, але не порадити книгу про плов Сталика Ханкішіева я не можу. ось - раджу . Якщо ви побачите десь цю книгу, і ви чоловік, то просто купите її - навіть якщо не вмієте і не любите готувати. Якщо ви жінка - подаруйте її своєму чоловікові. Якщо немає чоловіка - купіть книгу, і Всесвіт дасть вам того, хто повинен вам приготувати плов.

У мене один базовий рецепт плову, зібраний по шматочках з різних джерел. Плюс п'ять-шість варіацій, коли я до варіацій готовий морально - все ж вартість набору продуктів для хорошого плову досить висока для того, щоб стримати свій запал в подорожах по незнайомих кулінарним дорогах. Деталі базового рецепта у мене обпилено в сотнях повторень, і готую я, навіть не дивлячись на годинник - велика рідкість для мене, бо все інше, як і багато інших чоловіків, готую по годинах і з електронними вагами напереваги.

Для хорошого плову нам знадобляться:
- казан. Напевно, можна готувати у звичайній каструлі або навіть сковорідці - мама моя так робила, але я якось відразу купив казан, і мені з ним комфортно. Досвіду приготування плову в іншому посуді у мене немає.
- м'ясо - я не знаю, скільки потрібно в грамах. По-моєму, чим більше, тим краще. Я готував плов з барана, корови і курки, але з бараниною я на ви, з куркою - це дивно, а яловичину я люблю, і мені подобається зручність роботи з яловичої вирізкою. Плов зі свининою - це, по-моєму, від лукавого. Загалом, яловичина або баранина. Беріть шматок ... в півкіло. Або кіло - скільки не шкода, коротше. Якщо м'ясо заморожене - потрібно розморозити спочатку в холодильнику, потім витягнути і дати дійти до кімнатної температури.
- цибулі потрібно порядно - 2-3 великих головки або 4-6 маленьких. Чим більше - тим смачніше, але з розуму сходити явно не слід.
- морквина - дві великі або три середніх, або п'ять маленьких. Краще домашню, звичайно. Узбеки говорили мені, що справжня морквина не помаранчеві, а світло-жовта, але я використовую морквину з городу тещі - вона яскраво-помаранчева і смачна.
- рис - найкраще підійде рис-басматі , Але якщо його немає, я використовую довгозерний пропарений рис. Будь майже - коштує близько 100 рублів пачка. Хлопці зі Середньої Азії на Центральному ринку торгують таким фарбованим червоним рисом по 200 рублів пакет, але мені він не подобається - фарбують його, здається, лушпинням від цибулі, фарба вся змивається, і під нею зерна як ніби переламані. Він взагалі-то смачний, але вся ця метушня з фарбуванням не викликає у мене довіри - чорт його знає, чим вони його мажуть. Я не великий естет, і мені в 99% випадків вистачає звичайного магазинного рису, причому гігантської різниці між дорогим і дешевим рисом я в підсумковому продукті не бачу. Але ось басматі відрізняється серйозно. Та й чи варто побільше. Але воно того варте - бачите якщо його, беріть.
- приправи. Я беру на Центральному ринку, але є і на «Десятці», і на будь-якому іншому ринку, в деяких магазинах. Приправи на вагу серйозно відрізняються від пакетованих заводських варіантів в кращу сторону. Якщо потрібен плов - треба їхати за зирой, куркумою і барбарисом (він на любителя) на ринок, пакетики не підуть. Ще іноді говорять про шафран, але я ось плутаюся в куркумі і шафрані - треба жовту таку, як дуже дрібний пісок. І боронь боже брати готові суміші приправ для плову - в них ви не контролюєте вміст і не можете заточити блюдо під себе. Я люблю гостре, і якщо плов не їдять мої діти, то додаю крім солі порядно чорного перцю, а ще краще червоного. Але є маленька дитина, тому поки без перцю. Разом - зіра дві чайні ложки, 1-3 чайні ложки куркуми, 2-3 чайні ложки солі, краще б і перцю.
- багато додають в плов цілий червоний гострий перчик або повну головку часнику. Я таке люблю, але перець не використовую поки. Але часник - обов'язково. Він виходить ніби запечений, його смачно їсти потім з обгорткою прямо.

Почнемо з рису. Я читав багато суперечок про вибір рису, про те, чи треба його промивати і як готувати до плову. Мій підсумковий варіант - промивати до чистої води в чашці, замочувати в холодній воді, але не старатися - я починаю плов з рису, мою його і залишаю в воді.

Поки готується все інше, він встигає увібрати всю воду і розбухнути трохи. Такий рис в готовому плові пухкий, соковитий і дуже смачний. Коли рис немитий, це відбивається на смаку. Я не можу пояснити словами - як, але - відбивається. Тому рис я мою. Одного стандартного склянки рису вистачить, щоб нагодувати до відвала чотирьох дорослих. Дві склянки - це відверто багато. Я зазвичай готую один стакан, і в родині на чотирьох чоловік з двома дітьми це означає, що все наїдяться і ще залишиться. А залишиться - погано, холодний або тим більше розігрітий плов є несмачно. Якщо приїжджають гості - 1,5 або 2 склянки, в залежності від кількості осіб. Рис промили, залили водою і залишили відпочивати в сторонці.

Ставимо казан на максимальний вогонь і ллємо порядно масла.

Хтось взагалі не використовує масло, спираючись на витоплений з м'яса жир. Хтось масло ллє чисто символічно, але я ллю багато - м'ясо в першій серії повинно бути як би у фритюрі - обсмажити в киплячому маслі. Розігрітися масло має до серпанок.

Поки казан з маслом гріється, ріжемо м'ясо.

Перед тим, як починати різати, я завжди точу ножі, вони повинні бути гострі. М'ясо ріжемо середніми кубиками - все на око. Я пробував м'ясо різати крупно і дрібно - виходить майже однаково смачно. Звичайно, якщо нарізати занадто дрібно, то воно просто згорить, тому краще середні кубики або великі. І ще нарізати треба цибулину одну півкільцями.

Коли масло задимилося, я перетираю долоньками в нього чайну ложку зіри.

Чайна ложка тут умовна - просто нормальну щіпку. І туди ж - нарубану цибулину.

Зіра і цибулю дадуть маслу аромат, який піде в м'ясо. Таке виходить ароматичне масло.

Лук обсмажити до золотистого кольору. Можна дати йому там згоріти, як падає ракеті в атмосфері, але я його перед м'ясом з масла дістаю, щоб потім пустити в справу.

Ідеально взагалі весь цибулю і моркву для зирвака обсмажити в початковому маслі, а потім прибрати і додати після м'яса, але це подовжить процес, часу у мене у вівторок увечері не було.

Забрали смак цибулі в масло - кидаємо в нього м'ясо.

Тут відразу скажу, що кришка відкрита у казана майже до кінця. Смажимо хвилин 10 на максимальному вогні - у м'яса з'явиться скоринка, яка запечатає сік всередині. І ще хвилин 10 на середньому вогні - поки воно не приготується, і масло не стане прозорим. Я раніше думав - так, господи, що означає «поки масло не стане прозорим». Але воно і правда стає прозорим - ймовірно, щось відбувається з білком, який потрапляє в масло спочатку і робить його каламутним. Ось як тільки прозоре, і м'ясо фактично готове - можна додавати морквину і цибулю.

Морквину і цибулю нарізаємо, поки готується м'ясо.

Багато труть морквину на крупній тертці. Я таке не люблю - мені подобаються правильної форми бруски морквини, плюс це банально смачніше. Тому я ріжу гострим тонким ножем спочатку кругляши, потім їх рублю на дрібну соломку. Спочатку це важкувато, але треба раз навчитися швидко різати ножем, наголошуючи лезо в кісточки підігнутих пальців, і відразу починаєш отримувати від нарізування задоволення. Лук півкільцями.

Додаємо овочі в м'ясо, вогонь ставимо трохи вище середнього і готуємо, помішуючи, хвилин 15-20.

Поки все не стане м'яким - орієнтуємося по морквині. Як справа добігає кінця - закип'ятіть чайник.

Стала м'яка морквина - казан з вогню знімаємо. Тепер спеції. Це на смак все - хтось любить барбарис, а я от не люблю - непотрібна Кислятина. Хтось так собі відноситься до куркумі, а я обожнюю її смак. Зіри може бути багато - один смак, або трохи менше - трохи інший. Те ж з сіллю - зовсім без неї не можна, це дивно, але і пересипати можна легко. Я тут ось включаю ложку чайну - солі кладу одну ложку. Перець - за смаком, я через маленьку дитину додаю дрібку. Червоний перець в плові мені подобається більше чорного, хоча у всіх інших рецептах я звичайно віддаю перевагу чорний. У моєму рецепті: чайна ложка зіри, три чайних ложки куркуми, чайна ложка солі, щіпка перцю. Зіру, перетерта долоньками, дає більше смаку.

Все активно перемішуємо, облизує лопаточку на смак. Це смак так званого зирвака, тієї частини плову, яка без рису і до рису.

Далі я утрамбовують суміш, щоб була рівна поверхня.

Тепер рис. Зайву воду зливаємо. Її може і не залишитися - все залежить від температури води, сорти рису і кількості води, яку ви додали. Але якщо є зайва вода - злийте.

Рис висипаємо на поверхню зирвака і акуратно розподіляємо по поверхні. Я знову акуратно утрамбовують. У коротких рецептах в цей момент пишуть, що не треба змішувати. Але воно і так зрозуміло - не змішуємо ні в якому разі. Рис поклали, тепер палимо в ньому головку часнику або стручок перцю. Або і те, і інше. У мене - часник.

Тепер - окріп. Це єдине місце, де я завжди хвилююся - боюся, що буде або мало, або багато. Потрібно тут бути сміливішими - лийте на 1,5 пальця води приблизно. Якщо в процесі відчуєте, що перелили, то зможете вичерпати ополоники. А от якщо не дольyoте, то буде погано, тому що ця ось вода буде з приправами теж, а лити будете порожній окріп. Так що краще трохи більше. Щоб не схвилювати поверхню рису, я ллю по ножу.

Ще приправи. Вода буде просочувати рис зверху, тому точно потрібна сіль - розмішайте в воді чайну ложку солі. Я сюди ж додаю ще куркуму - вона і смаку дасть рису додатково, і кольору.

Розмішали - ставимо на середній вогонь. Вода швидко закипить - і нехай кипить, але не сильно, щоб вона не кошлатий верхній шар рису. Повільно так кипить. Буде це тривати хвилин 15-20. Вона повинна докіпеть до верхнього шару рису і поступово почати йти вниз.

Ось в цей момент рис повинен бути майже готовий - він повинен бути трохи твердим, але саму краплю. Як тільки вода перестане бурчати в верхньому шарі рису, зменшуємо вогонь до трохи більше мінімального, закриваємо кришку і залишаємо хвилин на 15.

Минуло 15 хвилин, відкриваємо казан.

Води не повинно бути до самого низу. Внизу є масло - не треба плутати з водою. Якщо вода залишилася - щось пішло не так. Таке буває - нехай ще постоїть на маленькому вогні п'ять хвилин. Все - плиту глушимо, перемішуємо, закриваємо кришкою, ще 5 хвилин настоятися і - на стіл.

Є плов потрібно тільки після приготування - гарячим. Це чарівне блюдо. Ситне, смачне, сонячне, що не дає тяжкості, але дає сил і завжди - гарний настрій.

Приготування плову - завжди радість і завжди відпочинок. Я не мислю готування плову без чарки горілки в процесі, та й першу ложку готового плову дивно запивати молоком. Якщо серйозно, то до готового плову краще всього подавати грамотно заварений крупнолистовой чай. Як заварювати чай - у Сталика Ханкішіева написано окремо в книзі «Базар, казан і достархан » . І не подумайте, що це реклама.

Приємно апетиту і щасливого Нового року.