Рассказы о велопоходах

Чай - аперитив и дижестив

В работе сомелье выбор вина для блюд является важной проблемой. Его соответствующие рекомендации сделают блюда вкуснее, а время, проведенное в ресторане, станет более приятным. Хорошее впечатление на гостя также можно произвести в начале посещения ресторана и в конце трапезы - поставить точку и. Необычные предложения более ценны, и стоит задуматься над тем, стоит ли выходить за рамки стереотипа игристого вина для аперитива и бренди для дижестива ...
В работе сомелье выбор вина для блюд является важной проблемой

@ wikipedia.org

Что такое аперитив?

Обычно аперитив называют алкогольным напитком, поданным перед едой, чтобы стимулировать аппетит. Слово "аперитив" происходит от латинского глагола aperire, означающего открытие. Именно по этой причине аперитивы обычно являются сухими напитками, чем сладкими. В начале вы можете заказать игристое вино, белое сухое вино, а также сухую траву вермута, напитки, приготовленные на основе травяных спиртов, таких как пастис, джин, раки, а также сухие фино-херес, манзанилла или амонтильядо.

Аперитив может также означать закуску, подаваемую в начале еды, которая призвана стимулировать наш аппетит (крекеры, сыры, паштеты, оливки) или согреть желудок - примером здесь может быть бульон, который часто подают перед сытной едой.

Есть также случаи, когда в качестве аперитива используются безалкогольные напитки, например, итальянский Crodino - травяной напиток из горькой группы.

ЧТО ТАКОЕ DIGESTIF?

Подобно тому, как аперитив начинается в праздник, дижестив заканчивается. Это обычно дается после десерта, чтобы помочь пищеварению. Рекомендуется дополнительный стимулирующий эффект (после плотного обеда) или расслабление (после привлекательных экспериментов шеф-повара и сомелье). В некоторых случаях дижестив подают во время еды, например, перед тяжелым основным блюдом.

Чаще всего дижестивом являются крепкие спирты (коньяк, арманьяк, водка, граппа, кальвадос), а также крепленые вина (порто, херес, мадейра), травяные ликеры, сладкие и горькие, а также напитки, приготовленные из вышеупомянутых ингредиентов с аналогичными эффектами.

Следуя этой рекомендации, я спросил себя, могут ли другие безалкогольные напитки быть аперитивом или дижестивом? Ведь не каждый хочет пить алкоголь или не каждый может ... Что подавать безалкогольному и соответствовать критериям полезности - то есть стимулировать аппетит (аперитив) и пищеварение (дижестив)?

После долгих размышлений я обнаружил, что мир чаев настолько широк, что я мог выбрать те, которые подходят для начала и конца ужина. В этом вопросе я решил проконсультироваться с Джоанной Табор, которая проводит по ним профессиональную подготовку.

По моей просьбе Джоанна приготовила набор из шести чаев, три из которых соответствуют критериям аперитива и дижестива. Начнем традиционно с аперитива:

АПЕРИТИВ

1. Улун четыре сезона весны - Тайвань.

Подается холодным, «приготовленным на пару» на холоде (мацерируется 10 часов в холодной воде в холодильнике), в пропорциях 6 г на 500 мл. Характеризуется цветочным ароматом с нюансами лаймовой кожуры и тертого лимона. Он освежающий, ароматный и воздушный, как первые весенние ароматы. Обладает приятным травяным послевкусием, стимулирующим аппетит.
Подается холодным, «приготовленным на пару» на холоде (мацерируется 10 часов в холодной воде в холодильнике), в пропорциях 6 г на 500 мл

2. White Buds Puerh - белый чай, сброженный из региона Юньнань (Китай).

Приготовить на пару недолго, всего 1 минуту при 96 градусах Цельсия, в соотношении 1,5 г / 100 мл. Обладает ароматом сахарного тростника, акцентами кураги. Вкус свежий, легкий дубильный с отчетливым вкусом умами. Прекрасно очищает вкусовые рецепторы перед едой.
Приготовить на пару недолго, всего 1 минуту при 96 градусах Цельсия, в соотношении 1,5 г / 100 мл 3. Ичибанча сенча - Япония

Пропаривают всего 1 минуту (как при первом, так и при втором заваривании) при температуре 65 градусов С, в пропорции 4 г / 100 мл. Аромат удивляет нотами куриного супа и вареных яиц. Во вкусе явно принято с умами, не хватает танин Он гладкий и похожий на растение. Летом он может полностью заменить бульон, чтобы начать сытный пир.
Пропаривают всего 1 минуту (как при первом, так и при втором заваривании) при температуре 65 градусов С, в пропорции 4 г / 100 мл

Как вы видите, из каждой категории чаев вы можете извлечь такую ​​подходящую еду в самом начале. Что их связывает? Низкое содержание танин , что часто является результатом короткого заваривания (белый чай и ичибанча) или "холодного заваривания" (улун). Эти чаи свежие, ароматные, растительные и часто травяные.

дижестив

1. Ходжича - зеленый чай из Японии.

Готовить на пару 2 минуты при 85 градусах С, в пропорции 2 г / 100 мл. Это чай из чайных черешков и жареный, который приобретает типичные ароматы копчения. Имеет карамельные, более приятные ароматы. Во вкусе преобладают древесные ноты (через содержимое стеблей). Это полный, длинный и расслабляющий. Несмотря на чистый вкус, этот чай характеризуется низким содержанием танина.

2. Улун Уи - провинция Фуцзянь (Китай)

Приготовить на пару 2 минуты при температуре 80 градусов C (также для каждого последующего приготовления) в пропорции 4 г / 100 мл. Характеризуется земляно-минеральными и слегка пряными ароматами. По вкусу мы обнаружим более высокий танин, более продолжительное сладкое послевкусие, которое слаще с каждым последующим варением.

По вкусу мы обнаружим более высокий танин, более продолжительное сладкое послевкусие, которое слаще с каждым последующим варением

3. Черный чай неферментированный - регион Юньнань (Китай)

Приготовленный на пару 4 минуты при 96 градусах C, в пропорции 2 г / 100 мл. Соблазняет интенсивным медово-табачным ароматом с кожаными нюансами. Вкус подхватит нежную кислотность, танин и четко определенные ноты дерева. Чай может стать отличной заменой бокалу корона арманьяка.

Чай дижестив горячий (все варят при высокой температуре), выразительный и с широким спектром ароматов, часто с длительным и интенсивным послевкусием.

Состоялась дегустация чая в Познани в кафе Министр Пожалуй, единственное место в Познани, где, на благо гостя и его полного удовлетворения, чай готов, сварен в нужной температуре и количестве.

Мы попробовали чай из предложения компании Весы Кафе и из личного инвентаря Джоанны Табор.

MACIEJ SOKOŁOWSKI